Аборигены Средиземноморья


IW VermentinoДревние римляне говорили, что видов вина больше, чем песчинок во всем мире. Конечно это образное сравнение, но и преувеличение не такое уж сильное. На сегодняшний момент зарегистрировано примерно 6 тыс. сортов винограда, и, по мнению специалистов, как минимум столько же незарегистрированных.

Не из всего винограда можно сделать питкое вино, но все же вариантов достаточно много. Исходя из вышеприведенной цифры можно предположить, что в каждом винодельческом регионе мира есть свои автохтонные (autochton (англ.) — аборигенные, коренные) сорта винограда. То есть такие, которые имеют долгую историю в определенном винодельческом районе, являются или результатом природного скрещивания, или мутаций. Благодаря эволюционному развитию, они наилучшим образом приспособились к местным условиям и дают в них наилучшее качество. Из них получается такие же автохтонные вина с неповторимым характером, подчеркивающим терруар.

Долгие годы считалось, что определение происхождения автохтонных сортов не составляет труда, но последние исследования ДНК показали, что все намного сложнее, чем казалось. Несмотря на то, что у сортов винограда есть «родители», цветок большинства европейских сортов лоз является гермафродитом, то есть у него у него есть и женские, и мужские репродуктивные элементы, приводящие к самооплодотворению. Что не мешает каждому сорту винограда иметь свою родину. У многих из она находится в Средиземноморье.

Греческий «ксиномавро». Дословно «кисло-черный», переживающий сейчас вторую молодость, распространен на Севере Греции. На виноградниках Наусы (Naoussa) в Центральной части греческой Македонии «ксиномавро» занимает приблизительно 600-650 га. Из-за климатических условий, преобладающих в данном регионе, «ксиномавро» поздно вызревает — после 20 сентября, что повышает его уязвимость в холодные и дождливые годы, когда танинный характер винограда становится более выразительным. Разнообразие топографии и почв виноградников в Наусе является определяющими моментами для качества «ксиномавро». Его посадки тянутся вдоль подножий холмов и восточных склонов горы Вермио (Vermio) на высоте между 100 и 400 метрами на уровнем моря, на почвах от кислых сланцеватых до известковых и глинистых. «Ксиномавро» лучше зреет на известковых почвах с хорошим дренажем. Желаемые характеристики в вине больше выражены, когда виноград собран на участках с низкой урожайностью. Вино из «ксиномавро» по своим органолептическим характеристикам иногда сравнивают с итальянским неббиоло.

nero-d-avola-mark-e-spencerСицилийский «неро д’Авола» (Nero d’Avola). Авола — это небольшой город посередине региона Сиракузы вблизи Ното и Пакино. Виноград из Аволы, известный как «неро д’Авола», то есть «черный из Авола» — сильный, здоровый, способный выживать в неорошаемой почве, десятилетиями использовался для усиления других лоз. Низкоурожайный «неро д’Авола» позволяет делать великолепные красные вина с ароматом красных фруктов, который даже спустя много лет является самой отличительной характеристикой вместе с типично сладкими танинами. Хотя «неро д’Авола» культивируют по всей Сицилии, своего максимального выражения он находит на виноградниках между Ното и Пакино.

Сардинский «верментино» (Vermentino) — один из самых распространенных белых сортов винограда на Сардинии. Пришел он с Иберийского полуострова в 18 веке — через Корсику достиг Галлуры. Ягоды «верментино» достаточно большие, в гроздьях плотно прилегающие друг к другу, с желто-янтарной плотной кожицей, прозрачной мякотью и нежным вкусом. Вино из этого винограда имеет насыщенный соломенно-желтый цвет со светло-зелеными отблесками, в аромате также насыщенное, тягучее, с запахом маккии (maquis) — вечнозеленых кустарников сардинского Средиземноморья, во вкусе мягкое и сложное.

vuina_plavac-mali_2008Хорватский «плавач мали» (Plavac Mali) дословно означает «маленький синий» — красный сорт винограда, родина которого в находится в Далмации. Это полоска земли между Боснией и Герцеговиной на востоке и Адриатическим морем на западе. Здесь круглый год щедро светит солнце, так что «плавачу мали» с родиной повезло. Этому сорту винограда приписывали тождественность с калифорнийским «зинфанделем» и итальянским «примитиво», но недавние исследования показали, что «плавач мали» здесь ни причем, его перепутали с еще одним автохтонным сортом Crljenak Kaštelanski, который здесь выращивали очень и очень давно. Из «плавача мали» производят богатые, ароматные вина с высоким содержанием алкоголя и танинов. В аромате и во вкусе, как правило, присутствуют, нотки ежевики, темной вишни, перца и специй. Очень часто в Хорватии наблюдаются холодные ночи, поэтому отопление загородного дома будет кстати даже весной и осенью.

Андалусийский «паломино» (Palomino) по легенде назван в честь рыцаря при дворе Короля Альфонсо X, жившего в 13 веке. Херес традиционно делали из более, чем сотни сортов винограда, но после нашествия филлоксеры в конце 1800-х многие испанские сорта заменили на «паломино фино» (Palomino Fino). Однако в 1970-х и в 1980-х «паломино» уступил место таким сортам как «вердехо» и «макабео» — везде кроме Хереса-де-ла-Фронтеры. «Паломино» является главным компонентом сухого хереса. Кожица у винограда очень тонкая, в нем очень низкое содержание кислотности и сахара, что делает его пригодным только для производства хереса. Любое столовое вино из этого винограда будет низкого качества с нейтральным ароматом, если только ему не помогать оксидацией. В зависимости от стиля, для производства хереса из «паломино» требуется от нескольких месяцев до нескольких лет. После розлива в бутылки такой херес лучше употребить сразу же — дальнейшая выдержка в бутылке на пользу ему не идет. Тем не менее, херес, который старят оксидацией может храниться годами без потери вкуса.

Отдавая должное винам из десятка международных сортов винограда, которые конечно же успешно делают в Средиземноморье, передавать терруар в бутылке с множеством нюансов лучше получается у автохтонных вин. Хотя делать вина из аборигенных сортов, по словам местных виноделов, сложнее, чем из международных, интерес к «автохтонам» только растет. Вот рассказывать о них затруднительно — только в одной Греции 300 сортов винограда, сотня из которых используется в виноделии. Да и скучное это дело. Гораздо увлекательнее они поведают о себе сами — в бокале средиземноморского автохтонного вина.


Категория: Избранное, опубликовано 4 сентября, 2013

Производство вина