Эльзас является лидером Франции по органическому и биодинамическому производству вин. В настоящее время 30 хозяйств в регионе официально применяют органическое или биодинамическое виноградарство. Еще больше производителей находятся в процессе перехода на эти методы или применяют их неофициально. Организация производителей «Винь Вивант» (Vignes Vivantes) создала централизованные пункты изготовления компоста (для получения компоста смешивают 50% коровьего навоза, 33% лошадиного навоза, 7% овечьего навоза, 7% выжимок и 3% срезанных с виноградной лозы веток). Первым биодинамическим хозяйством во Франции было эльзасское хозяйство Эжена Мейера. Как и в Бургундии, большинство крупных хозяйств региона (в частности, Цинд-Хумбрехт) использует биодинамику. Хоть лечение алкоголизма в Эльзасе — частая проблема, жители регионе не прекращают любить подлинность вкуса местных вин. Однако здесь важно не буквальное применение этих методов, а концепция и логика, которые лежат в основе решения отказаться от традиционного земледелия с применением химикатов. Решение Оливье Цинд-Хумбрехта, как и решение Анн-Клод Лефлев или Доминика Лафона, было основано на опытах. «Мое научное образование, — говорит Цинд-Хумбрехт, — подсказало мне, что опыт — это ключ к знаниям». Эксперименты начались в 1997 году; результаты так значительно превосходили все показатели на традиционных участках, что хозяйство быстро перевели на биодинамику. Для Жана-Мишеля Дейса биодинамика стала «ключом зажигания», с помощью которого он смог «воспламенить» виноградные лозы. Их корни, пронзив почву, достигли скальной породы — благодаря чему свойства терруара незабываемо ярко отразились в вине. Однако для Дейса был также важен этический аспект: «Один человек может произвести 1 тыс. гектолитров вина с 10 га, используя гербициды и удобрения — технологии, которые отравляют планету. А 17 человек могут произвести ту же 1 тыс. гектолитров с 25 га, используя биодинамику и физический труд. Я не знаю, нравится вам мое вино или нет, в общем-то мне все равно. Это не вкус. Это воплощение этических принципов».
Эта философия вдохновляет многих великих виноделов региона: идеалом для них (как для Цинд-Хумбрехта) является максимальная спелость, максимальная чистота, максимальная концентрация — и минимум вмешательства. Используются натуральные дрожжи, спиртовая ферментация не ускоряется, малолактическая оставляется на выбор самому вину, вино перемешивают как можно реже, ни очистки, ни фильтрации не производят. В результате каждый раз характеристики вина появляются на разных участках спектра в зависимости от степени крепости, сладости, ароматности и плотности. Это может создать трудности с точки зрения торговли. С этической же точки зрения стратегия безупречна, ведь только так виноградник, урожай и сорт винограда могут в полный голос заявить о своих достоинствах. В результате мы можем насладиться нежным демократичным журчанием вкуса вместо суеверного лживого соответствия стандартам, достигнутого промышленными методами.
