Традиционно белые вина подают охлажденными, а красные — комнатной температуры, или chambr?. При более высокой температуре все запахи, которые имеются в вине, становятся более летучими, поэтому такая практика в отношении красного полнотелого вина оправдана: так усиливается его букет. Охлаждая вино, добиваются иного эффекта: при более низкой температуре в вине удерживается больше углекислого газа, а он усиливает остроту, свежесть и ощущение фруктовости на нёбе.
Вот почему необходимо сильно охлаждать игристые вина. Кроме того, проходит больше времени, за которое происходит выделение пузырьков. Однако с появлением холодильников и центрального отопления белые вина охлаждают чересчур сильно, а красные подают слишком теплыми.
Существуют различные мнения относительно температуры, при которой следует пить вина. С одной стороны, чрезмерное охлаждение убивает вкус и аромат, к тому же трудно вынимать пробку, потому что воск на ней приклеивается к бутылке. С другой — слишком теплое вино плохо пьется. Таблица внизу поможет вам получить общее представление о температурном режиме для вин. Лично я не люблю осложнять жизнь педантизмом, и потому предпочитаю общие указания:
| ТИП ВИНА | ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА |
| Игристые (красное, белое и розовое) | 4,5 — 7 °С |
| Белое | 7 — 10 °С |
| Розовое и легкетелое красное | 10 — 12,5 °С |
| Среднетелое красное | 12,5 — 15,5 °С |
| Полнотелое красное | 15,5 — 18 °С |
БЫСТРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ И МГНОВЕННОЕ CHAMBRE (МГНОВЕННАЯ КОМНАТНАЯ ТЕМПЕРАТУРА)
Вино можно охлаждать в холодильнике, но не больше двух часов, иначе пробка может привариться к бутылке. Длительное хранение в холодильнике противопоказано, поскольку при этом из пробки вытягивается влага, она высыхает, пропускает воздух в бутылку, и вино окисляется.
При всей вредности температурных колебаний 10 — 15 мин. в морозильнике не отразятся на качестве вина. Широко распространенное мнение, что от этого вино «подгорит» (burn), ничем не обосновано; холод равномерно проникает в бутылку. Недавно появилось новое приспособление — быстро охлаждающие футляры; их держат в морозильнике и в случае надобности надевают на бутылку. В отличие от охлаждения, в процессе согревания тепло не проникает равномерно в содержимое бутылки; если бутылка стоит у огня или под краном с горячей водой, часть вина нагревается сильнее, часть слабее. Лучший способ «отогревания» вина — 60—90 с в микроволновой печке на среднем режиме.
ДЕКАНТИРОВАНИЕ, ИЛИ ПЕРЕЛИВАНИЕ ВИНА
С возрастом в винах, особенно красных, на дне бутылки выпадает осадок из танинов и цветных пигментов. Кроме того, и в красных и в белых винах на дне бутылки осаждаются кристаллы виннокаменной кислоты. Хотя эти осадки совершенно безвредны, из чисто эстетических соображений приходится их удалять.
Подготовка бутылки и разливание вина За несколько часов до декантирования поставьте бутылку вертикально. Все твердые вещества, осевшие на стенке бутылки, опустятся на дно. Срежьте чуть меньше сантиметра с верхней части колпачка. Это позволит увидеть, не растет ли плесень пенициллина на пробке или, если вино многолетней выдержки, нет ли черного осадка; ни то, ни другое не соприкасается с вином, но чтобы нечаянно не загрязнить его, когда будете вытаскивать пробку, протрите ободок горлышка и верх пробки чистой влажной тряпкой. Вставьте штопор и аккуратно удалите пробку. Чистым пальцем снимите с верхней части горлышка изнутри мелкие кусочки пробки или кристаллики виннокаменной кислоты и протрите горлышко изнутри чистой сухой тряпочкой.
Осторожно поднимите бутылку одной рукой, а графин другой перед источником света, свечой или лампой, что позволит увидеть любой осадок в процессе переливания. Старайтесь, чтобы вино переливалось медленно, ни в коем случае не дергайте бутылку и не позволяйте ей «заглатывать воздух», иначе осадок на дне может взбаламутиться и замутить все вино.
ФИЛЬТРАЦИЯ
Лично я придерживаюсь доброй традиции процеживать мутный осадок через бумажные фильтры для кофе. Я всегда стараюсь слить максимум жидкости, чтобы фильтровать минимум, но сам никогда не могу почувствовать разницу между аккуратно слитым без всяких примесей вином и тем, что получается в результате, когда в него добавляют процеженный остаток. Должен заметить, что никто из моих друзей и коллег, усомнившихся в моих утверждениях, не дал выше 50% при дегустации вслепую.
КОГДА ВИНО ДЫШИТ
Как только вы открыли бутылку, вино начинает «дышать» — в него проникает воздух. Вино «подпитывается» воздухом, проникающим сквозь малейшие зазоры между пробкой и бутылкой и кислородом, которое абсорбирует само вино. Именно в результате этого медленного окисления в течение длительного периода времени образуются, изменяются и осаждаются различные элементы. Этот сложный химический процесс известен как созревание вина. Таким образом, когда мы даем вину «дышать», мы, собственно, провоцируем убыстренный процесс созревания вина.
Такое искусственное созревание может быть полезно, а может быть и вредно для некоторых спокойных вин по многим причинам, из которых далеко не все нам известны. Одно можно утверждать более или менее определенно: соприкосновение с воздухом улучшает молодые, полнотелые красные вина с танином.
КАК ОТКРЫВАТЬ ШАМПАНСКОЕ
Снимите фольгу с верхней части горлышка. Как правило, кончик фольги приклеен к бутылке; оторвите его. Если не сделать этого, придется искать колечко на проволочной сетке (оно обычно закручено, загнуто и прижато к горлышку). Если вы нащупали его, отогните: оно порвет фольгу и позволит вытащить часть ее из-под сетки.
Чуть приподняв горлышко бутылки, одной рукой крепко держите пробку, чтобы она нечаянно не выстрелила, а другой открутите колечко сетки и оттяните сетку снизу, чтобы она не прижималась к горлышку. Наш совет: не снимайте сетку с пробки, и не только потому, что она не позволит пробке нечаянно вылететь, как это нередко случается, но и потому, что она позволяет крепче держать пробку в том случае, когда та слишком плотно сидит в бутылке.
Возьмите пробку в одну руку, зажав ее в сетке, а другой рукой держите бутылку у основания и вращайте и то и другое в противоположные стороны. Как только почувствуете, что пробка начинает вытесняться, постарайтесь удержать ее, продолжая, однако, крутить, пока она не выйдет из бутылки, оставаясь у вас в руке. Высший шик и знак профессионализма — когда пробка выходит с тихим вздохом, а не с громким хлопком.
Очень важным критерием при покупке gps навигаторы является их точность, в некоторых дорогих моделях она достигает 3-5 метров.
