Любое сухое или сладкое, красное или белое вино, в которое добавлен спирт, может быть признано крепленым, несмотря на различия в процессе винификации. Обычно тихие вина содержат 8,5— 15% спирта, крепленые — 17—24%. Чаще всего, но не всегда в крепленые вина добавляют бренди, изготовленный из местных вин. Он имеет совершенно нейтральный вкус и ничем не напоминает бренди. Количество добавленного спирта, время и метод его добавления так же важны для производства определенного крепленого вина, как сорт винограда и район производства, это похоже на то, как купить лего и собирать его из мелких деталей. В производстве крепленых вин применяются методы мутирования, а также раннее и позднее спиртование.
Мутирование
Это добавление спирта в свежий виноградный сок. При этом ферментация приостанавливается, и получаются крепленые вина, во Франции называемые vins de liqueurs (ликерными винами) — такие, как Pineau des Charentes в Коньяке, Floc de Gascogne в Арманьяке и Ratafia в Шампани.
Раннее спиртование
Это добавление спирта после начала ферментации. Спирт зачастую добавляют небольшими, тщательно отмеренными дозами в течение нескольких часов или даже суток. Время добавления спирта зависит от вида будущего крепленого вина, а его определяют изменениями состава винограда из года в год. Как правило, в портвейн спирт добавляют после того, как содержание спирта в сусле достигает 6—8%, а в французские vins doux naturels (сладкие натуральные вина), например Muscat de Beaumes de Venise — на любом этапе после того, как содержание спирта в сусле достигнет 5—10%.
Позднее спиртование
Это добавление спирта после завершения ферментации. Классический напиток, изготавливаемый так, — херес, который всегда производят сухим, а подслащивают позднее.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА
За исключением рецины, греческого вина, обладающего сильным ароматом и привкусом смолы, почти все ароматизированные вина крепленые. В них также добавляют ароматизаторы. Самое известное ароматизированное вино — вермут, которое делают из нейтральных белых вин двух-трехлетней выдержки, купажированных с экстрактом полыни (само слово «вермут» происходит от немецкого «wermut», означающего «полынь»), ванили и различных других трав и специй. Итальянские вермуты производят в Апулии и на Сицилии, французские — в Лангедоке и Руссильоне. Chamb?ry — нежный вермут из Савойи и Шамберизетта, он красновато-розовый, ароматизированный альпийской клубникой. Большинство таких вин производят и продают под всемирно признанными марками «Чинзано» и «Мартини». К известным ароматизированным винам относятся Amer Picon, Byrrh, Dubonnet (красное и белое), Punt е Mes, St.-Raphael и Suze.
