В южных регионах, где шаптализация вин высшей категории запрещена. По ходатайству производителя могут разрешить асидификацию (acidification) — добавление в сусло винной кислоты (примерно 1 г/л) для повышения кислотности вина. Это связано с очень жарким климатом юга Франции, где нет проблем с получением в ягодах высокого содержания сахара, но часто не хватает кислот. Асидификация запрещена для тех регионов высшей категории, где разрешена шаптализация. Исключения делают только в случае установления нетипично жаркой погоды. Так, в 2003 году, когда в Европе отмечались необычайно высокие температуры (до 42°С), виноделы Бордо получили разрешение на асидификацию (но не на шаптализацию, поскольку применять и то и другое запрещено). Изредка практикуют и дезасидификацию (d?sacidification) — снижение кислотности виноградного сусла, используя для этой цели карбонат кальция (углекислый кальций). Это очень сложный процесс, как и продажа авто, к такой процедуре прибегают, когда лето выдалось особенно холодным и дождливым, виноград полностью не вызрел, и уровень кислот в нем слишком высок. Производители желающие провести дезасидификацию, обязаны предварительно получить официальное разрешение властей, которое дается лишь в порядке исключения. Термин «дезасидификация» могут применять и в отношении совершенно естественного процесса яблочно-молочного брожения, который также приводит к снижению общей кислотности вина.
После завершения мацерации вино сливают из емкости для брожения. Слитое вино называется «самотек» (vin de goutte, иногда grand vin), a сама операция — ?coulage. Некоторые простые и легкие вина делают только из самотека (молодое божоле, красные сансеры), однако для получения элитного вина необходимо смешать самотек и прессовое вино (vin de presse). Последнее получают в результате прессования (pressurage) «шапки», которую вручную извлекают из емкости для брожения (decuvage). Прессовое вино содержит гораздо больше экстрактивных веществ, чем самотек. Смешивание этих двух компонентов дает сбалансированное вино, обладающее хорошей структурой, богатством, сложностью и насыщенным цветом. Большое значение имеет характер прессования. Оно должно быть относительно легким, чтобы в вино не попали нежелательные компоненты.
