Для получения содержания в вине спирта 1% необходимо примерно 17 г сахара в литре сусла. Элитное французское вино обычно содержит от 12 до 13,5% спирта, но нередко — особенно в винах Средиземноморского побережья — этот показатель достигает 14,5%. Последнее объясняется высоким содержанием сахара в винограде, выращенном в очень жарком климате.
В регионах, расположенных севернее, получить виноград с высоким содержанием сахара удается далеко не всегда. Вот почему производителям этих регионов (включая Бордо) разрешено проводить шаптализацию. Термин chaptalisation образован от фамилии французского химика, министра сельского хозяйства при Наполеоне Jean-Antoine Chaptal ( 1756- 1832), научно обосновавшего этот метод в начале XIX века. Суть шаптализации заключается в добавлении сахара (как правило, тростникового) в сусло до начала спиртового брожения или в самом его начале. Ее цель — не подслащивание вина, а повышение содержания в нем спирта. Строго говоря, это всего лишь компенсация нехватки природного сахара в винограде. Повышение же содержания спирта — не самоцель, а стремление получить сбалансированное вино. Шаптализация строго контролируется властями. В Долине Луары, Эльзасе, Шампани и двух маленьких областях на востоке Франции — Савойе и Юре (французы произносят: «Жюра») — за счет шаптализации разрешается получить не более 2,5% спирта, в других регионах — не более 2%. На Средиземноморском побережье — в Лангедоке — Руссийоне, Провансе, Южной Роне — шаптализация запрещена: в жарком климате виноград набирает достаточно высокое содержание сахара. Виноделы, желающие прибегнуть к шаптализации, должны подать заявку местным властям и получить их разрешение. Разработаны методики, позволяющие точно установить, была ли проведена шаптализация, и если была, то сколько использовали сахара.
Практикуемая в разрешенных объемах шаптализация не оказывает на вино негативного воздействия, не меняет его ароматических особенностей и не делает менее «натуральным». Разработаны и альтернативные методы, суть которых заключается в повышении концентрации сусла (concentration du mo?t). Отдельные производители используют в основном два из них: выпаривание определенного количества содержащейся в сусле воды под вакуумом при температуре от 20 до 28°С (auto-enrichissement) и обратный осмос (osmose inverse) — частичное отфильтровывание воды под механическим давлением. По мнению ряда специалистов, эти методы нежелательны, так как воздействуют на сусло слишком грубо. Что же касается криоконцентрации (замораживания сусла, для того чтобы наименее богатая сахаром часть сока, замерзающая первой, превратилась в лед, который легко отделить), производители элитных французских вин к ней обычно не прибегают, так как она «травмирует» вино. Подобная практика скорее типична для Нового Света. В некоторых AOC, где разрешена шаптализация, запрещены любые другие виды обогащения сусла, в частности концентрация (например, в Долине Луары).
Некоторые сахара, содержащиеся в винограде в очень малых количествах (арабиноза, ксилоза, галактоза и другие), не сбраживаются и остаются в вине (отсюда и выражение «остаточный сахар» — sucre r?siduel). Обычно во французском сухом вине его содержание не превышает 2 г/л, в некоторых регионах -4 г/л. Мы не ощущаем его на вкус, однако он играет свою роль в балансе вина.
У успешной хозяйки всегда есть рецепты тортов с фото на любой праздник и случай жизни.
