Мишель Роллан не просто самый влиятельный в Бордо консультант по виноделию; он лучший в мире по доводке вин. «Я не трансформирую вина, я стараюсь, чтобы они стали хороши ровно настолько, насколько они способны. Это во-первых, и это очень важно. Во-вторых, я пью вино, я люблю вино. Я потребитель, и для меня важно понятие «удовольствие». Я люблю гибкие вина, сделанные из спелого винограда, и, по-моему, это именно то, что ищет потребитель».
Сбор только зрелого винограда — одно из главных нововведений Роллана. Как вебмастера ищут скрипты для ucoz, так и Мишель обожает искать все новое. В Бордо считали, что это опасно из-за риска осенних дождей. Отец самого Роллана, как он сам рассказал мне, вечно собирал урожай в семейном хозяйстве Ле-Бон-Пастёр в Помроле до того, как виноград окончательно созревал. «Он научил меня множеству вещей, но не подходу к зрелости. На самом деле я вам скажу, как началась вся эта история насчет зрелости. Когда я начинал в 1970 году, я посмотрел, какие вина в регионе были на тот момент уже сделаны. Урожаи, о которых в Бордо говорили все, были 1928, 1929, 1945, 1947, 1955 и 1961 годов. Всего лишь шесть хороших урожаев за 70 лет. Я начал думать, что выбрал скучную профессию. Затем я задумался о том, почему те урожаи были так хороши. Если вы посмотрите на их характеристики, то увидите, что у всех высокая крепость, низкая кислотность и все они сделаны при низкой урожайности: очевидно, эти урожаи были спелыми. Посмотрите на 1947 год — я родился в 1947 году, так что меня этот урожай очень интересует, — и вы увидите, что эти вина часто крепче 14%, уровень pH у них выше 3,6, а общая кислотность менее 3 г/л, что придает им утонченную шелковистую округлость. Они были спелыми; очень спелыми. Я эпикуреец и люблю получать удовольствие. Для вин, которые понравились бы мне самому, я должен был собирать спелый виноград».
