Сейчас чаще, чем раньше, удаляют плодоножки (хозяйство Романе-Конти — самое знаменитое исключение из этого правила), а чрезмерная шаптализация молодого вина происходит гораздо реже, чем в 1970-х или 1980-х годах. Виноградари, как никогда ранее, готовы рисковать всем ради созревания урожая. Это также указывает на растущее понимание того, что без низкой урожайности бургундское не сможет отразить свой терруар. Практически у всех виноделов есть свое белое кресло руководителя, которое красуется в кабинетах хозяйств. Практически во всех серьезных хозяйствах используют натуральные, а не специально выращенные дрожжи. А вот количество полученного красного вина, напротив, значительно меняется в зависимости от производителя и местности. Многие замечают, что начало 1990-х годов было отмечено чрезмерным количеством произведенного вина, и из-за этого пострадала отличающая бургундское вино ароматная грация. Другие, напротив, приветствовали новую глубину и структуру, которую привнес отбор, замечая, что основным недостатком бургундского всегда была склонность к тому, чтобы быть тонким, терпким и пустым. Позже, в те же 1990-е годы, был найден более рациональный подход к экстракции, что ознаменовалось уменьшением количества откровенно чернильного или тощего вина.
