Проблема Жоли в том, что для него биодинамика — категорический императив, моральная и духовная необходимость, которая затмевает любые соображения практического толка. Он предпочитает разговор о биодинамике дискуссии о виноделии, он будет скорее показывать вам свои стада редких местных коров (которых он держит исключительно для «производства» навоза), чем проведет вертикальную дегустацию. Николя очень бережно относится к природе и часто проводит анализ воды, которую использует во время изготовления вина. Некоторые из его идей (включая глубокое убеждение во вреде домашних электрических приборов и веру в то, что бочки являются наилучшей емкостью для нового вина по той единственной причине, что они имеют форму яйца, которое есть символ источника жизни) наводят вас на мысль, что он сумасшедший. Когда он заявляет, что «сера — это одна из форм света», он, вероятно, заставляет подбирать с пола челюсти даже тех своих слушателей, которые отличаются самой небывалой широтой взглядов. Его винодельческие методы также вызывают много критики, хотя некоторые из них в наше время становятся стандартными для нового поколения радикальных сторонников невмешательства во Франции. Он оставляет виноградное сусло на мезге, полностью полагается на натуральные дрожжи на стадии ферментации, никогда не снижает температуру и не очищает свои вина, лишь слегка фильтруя их. Он ферментирует и выдерживает вина только в старых деревянных бочках объемом 600 л, а количество остаточного сахара после ферментации его просто не интересует. Эти методы не ставятся под сомнение: магистр вина и виноделия Оливье Цинд-Хумбрехт делает то же самое. Удивительно скорее утверждение Жоли, что он переливает вино из бочки в бочку как можно чаще. «Винам, произведенным на основе биодинамических методов, может повредить скорее восстановление, чем окисление. В самом деле, окисление скорее улучшит вина из здорового винограда, чем испортит их». Жоли рекомендует потребителям вина декантировать его за 24 часа до того, как подать к столу, и подавать вино при температуре чуть ниже комнатной, и в любом случае никогда не ниже 12°С. Он утверждает, что в полупустой бутылке вино за три дня улучшит свои качества.
