Начнем с основных определений и стории возникновения вина. Словом vin (вэн) во Франции разрешено называть только напиток, полученный в результате полного или частичного спиртового брожения свежего винограда или виноградного сусла. Из чего следует, что французское вино может быть сделано исключительно из винограда и всегда содержит какое-то количество спирта.
Содержание спирта определяется для каждого винодельческого района и каждого типа вина (например, от 10,5 до 12,5% или от 12 до 14,5%).
Все используемые во Франции для производства вина сорта винограда принадлежат к виду vitis vinifera, родиной которого считается Восточное Средиземноморье (Ближний и Средний Восток, возможно, Малая Азия и Закавказье). Некоторые специалисты утверждают, что в указанных регионах возникло виноделие (предположительно, шесть-восемь тысяч лет назад). Первыми виноделами некоторые новейшие источники называют шумеров. По другой версии, приоритет отдается Закавказью — территориям современных Грузии и Армении, а родиной vitis vinifera признается Европа. Сортов же на сегодня известно почти шесть тысяч. Наука, которая занимается их изучением, называется ампелография (ampelographie).
Из всех существующих сортов винограда лишь несколько десятков можно назвать элитными, т.е. способными давать выдающиеся вина. Однако мало выбрать подходящий сорт и оптимальный для него терруар. Для того чтобы получить хорошее вино, нужен здоровый и зрелый виноград. Иными словами, производство вина начинается на винограднике. Желая подчеркнуть этот факт, многие французские виноделы говорят, что вино рождается на винограднике, а не на винодельне. Решающее значение имеет все: количество лоз на гектар, способ их культивирования, их возраст, применяемые удобрения, время и характер сбора урожая (вручную или механически), быстрота его доставки на винодельню, проведение выбраковки. Особо следует сказать об урожайности. При высокой урожайности вино получается легким и водянистым, «разжиженным». В Москве даже продают кислородные коктейли для беременных, они имеют неповторимый и особенный вкус, бывают еще с виноградным ароматом. Существует несколько способов регулирования урожайности. Прежде всего имеет значение количество лоз на гектар. В зависимости от региона, этот показатель варьируется в пределах от 4 тысяч до 15 тысяч. Зимой практикуют обрезку лоз, чтобы уменьшить число побегов. Удобрений вносят лишь необходимый минимум (обычно раз в несколько лет). Часто промежутки между рядами лоз засеивают травой, которая поглощает минеральные вещества из земли, составляя здоровую конкуренцию лозе, а заодно выпивает излишки воды во время дождя. Весьма эффективен так называемый зеленый сбор, или зеленый урожай (vendange verte), — удаление в середине лета лишних гроздей с лозы. Однако чрезмерно низкая урожайность тоже нежелательна, иначе вино получится слишком концентрированным, тяжелым, лишенным сбалансированности и изысканности. Впрочем, нижнего предела нет, а вот потолок урожайности законом установлен — для каждого района свой. Он обычно выражается в гектолитрах (1 гл = 100 л) вина, реже (например, в Шампани) — в килограммах винограда, получаемых с одного гектара виноградника. Этот потолок может немного повышаться или понижаться в зависимости от погодных условий.
