Применение емкостей из нержавеющей стали или дуба для ферментации и выдерживания определяется не только их стоимостью. Эти два материала оказывают на вино противоположное воздействие, поэтому выбор зависит от желания винодела придать продукту дополнительные особенности или сохранить его чистоту.
Чаны из нержавеющей стали — долговечные, легко моющиеся емкости из непроницаемого и неактивного материала, прекрасно подходящего для всех методов регулирования температуры. Срок службы дубовой бочки сравнительно невелик, ее нелегко мыть (и невозможно простерилизовать), температуру в ней очень трудно регулировать, к тому же древесина дуба не обладает непроницаемостью и неактивностью. Она пропускает воздух, ускоряющий окисление, но вместе с тем вызывает испарение, отчего вкус становится концентрированнее. При окислении древесина дуба выделяет ванилин, придающий вину характерный сладкий сливочный ванильный привкус. Дуб добавляет древесные танины в вино с низким содержанием танинов, впитывает танины из вина, в котором их слишком много, и таким образом осуществляет таниновый обмен с вином. Дубовые танины также выполняют роль катализаторов, провоцируя благоприятные изменения виноградных танинов посредством сложного взаимодействия окислителей.
Послеферментационные процедуры
После завершения ферментации на винных заводах проводят многочисленные процедуры и при необходимости прекращают малолактическую ферментацию. К пяти основным процедурам относятся: сцеживание, осветление, холодная стабилизация, фильтрация и разлив по бутылкам.
Сцеживание
Отделение вина от осадка путем переливания в другой чан или бочку называют сцеживанием. При этом вино проходит несколько уровней, перетекая из одной емкости в другую. Согласно современным методам винификации. эту процедуру проделывают несколько раз на протяжении периода выдерживания вина в чане или бочке. Постепенно в вине остается все меньше осадка. Некоторые вина, например Muscadet sur lie, вообще не сцеживают.
Осветление (оклейка)
После ферментации вино иногда выглядит мутноватым и по-прежнему содержит взвешенные частицы, из-за которых в бутылке может образоваться муть. Процедура осветления помогает добиться прозрачности вина на этом этапе, в него также добавляют специальные осветляющие агенты, устраняющие его нежелательные особенности. Когда в вино добавляют осветляющий агент, он физическим или электролитическим путем притягивает частицы мути, образу я мелкие скопления (коллоиды), которые опускаются на дно чана в виде осадка. Самые распространенные осветляющие агенты — яичный белок, танин, желатин, бентонит, рыбий клей и казеин. У каждого винодела есть свои предпочтения в выборе осветляющих агентов, которые могут также иметь специальное предназначение. Так. положительно заряженный яичный белок устраняет отрицательно заряженные частицы, например избыточные танины или антоцианины. а отрицательно заряженный бентонит устраняет положительно заряженные частицы — к примеру, протеиновую взвесь и другие органические вещества.
Холодная стабилизация
Когда вино подвергается воздействию низких температур, в бутылке образуется кристаллический осадок тартратов. Если же поместить вино в условия очень низких температур за несколько дней до разливания по бутылкам, этот процесс можно ускорить и тем самым устранить опасность возникновения тартратового осадка в бутылках. За последние 20 лет холодная стабилизация стала почти обязательной для дешевых коммерческих вин, а теперь все шире применяется для вин лучшего качества. И это досадное нововведение, поскольку кристаллы, в сущности, безвредны, а их наличие недвусмысленно указывает на более естественную и традиционную обработку вина.
