После дробления ягод винограда полученную массу, которая называется мезга, помещают в емкость для брожения (cuve). Эта емкость может быть изготовлена из дуба, бетона или специальной нержавеющей стали. Для вин низших категорий применяют и синтетические материалы. Прежде использовали только дубовые емкости, обладающие как достоинствами, так и недостатками. С одной стороны, дуб позволяет суслу «дышать», смягчает танины и подчеркивает фруктовые ароматы вина. Кроме того, некоторые производители считают, что древесина, не обладая электропроводностью, делает вино более «естественным». С другой стороны, применение дубовых емкостей создает больше трудностей в поддержании чистоты, которая является одним из главных условий для получения здорового вина.
Дубовые емкости применяют, в частности, в Шато-Марго, Шато дю Тертр и для винификации знаменитого романе-конти. С начала XX века стали распространяться бетонные емкости, нередко покрытые изнутри эпоксидом или стекловолокном. Их используют множество производителей, в том числе и выдающихся (например, Петрюс).
Для каждого автомобилиста важно иметь при себе руководство по эксплуатации автомобиля bmw, которое поможет избежать неприятных ситуаций на дороге.
Помимо низкой теплопроводности, которой обладает и дуб, бетонные емкости имеют еще два достоинства: их легко мыть, и они нейтральны, т.е. никак не воздействуют на вино, что, по мнению многих виноделов, весьма желательно. С 60-х годов прошлого века все большее число производителей применяет емкости из нержавеющей стали, поддерживать чистоту в которых еще проще. Первопроходцами в начале 60-х стали Шато Латур и Шато О-Брион. Разумеется, в зависимости от того, в каких именно емкостях было сброжено сусло, вино приобретает те или иные качества.
В любом случае сразу после дробления винограда в него обязательно добавляют сернистый ангидрид (SO2), действующий как антиоксидант (т.е. препятствующий окислению сусла), обеспечивающий биологическую стабильность, а при производстве красного вина позволяющий отсрочить начало яблочно-молочного брожения до завершения первого брожения — спиртового. Дозы этого химического соединения строго ограничены и не представляют опасности для потребителя (до 160 мг/л для красных вин, до 210 мг/л — для сухих белых и розовых и до 400 мг/л — для белых десертных вин).
