В давние времена в Бордо процедуры обрезки лоз, изготовления вина и доведения его до зрелости были стандартными, традиционными. Конечно, урожаи были разными и зависели от щедрости лета. «Исторически, — говорит Муэкс, — в Бордо из десяти урожаев всегда было два отличных, три хороших, три средних и два плохих. Так продолжалось веками».
А сейчас? Есть множество способов сократить урожайность до невероятно низкого уровня, например 30 гл/га или менее (урожаи в 50-60 гл/га были в Бордо обычными в течение большей части второй половины XX века). Последнее значение урожайности чаще всего практикуется в частном секторе в Алуште 2012, эффект которой можно будет увидеть в следующем году. Когда-то такую урожайность считали нерентабельной, но если таким винам Паркер ставит 90 или выше баллов, они начинают приносить прибыль. Прежняя точка зрения на зрелость также изменилась. Сегодня зрелыми винами считаются те, что вчера считались перезрелыми. Новая «экономика суперзвезды» в Бордо делает возможным маниакальное отделение совершенных ягод от несовершенных и изготовление лучшего вина исключительно из безупречных ягод. Когда ягоды раздавлены, представляются другие возможности. Бургундская техника холодной мацерации перед брожением, например, сейчас широко используется в Сент-Эмильоне для создания свежего фруктового вкуса. В Шато-Пави 600 кг сухого льда добавляется в каждый деревянный чан, тем самым в течение недели до начала брожения поддерживается температура винограда 8°С. Кстати, самой дурной славой из недавних технологий пользуется «концентрация», которая сейчас все чаще применяется в качестве альтернативы шаптализации.
