Одно время заметный привкус дуба был в моде, поэтому отдельные коммерчески настроенные производители использовали «200-процентно» новые бочки: выдерживали вино год в новых бочках, а затем еще год в других новых бочках. Сейчас, кажется, эта практика уходит в прошлое. Но и выдержка в 100-процентно новых бочках показана не всем (даже лучшим) винам. Нередко это способ скрыть привкусом дуба (запахами ванили, эмпирематическими, или гарными, тонами) изъяны винификации. Многие виноделы Нового Света и некоторые не лучшие виноделы Старого применяют более дешевый способ обогащения вина дубовым экстрактом. Этот способ по-французски называется bois? (буазе), или boisage (буазаж). В вино, выдерживаемое в стальных или бетонных емкостях, добавляют дубовую стружку. Сейчас, впрочем, поступают еще проще: покупают специальный раствор. Такая практика дает возможность сэкономить, но не позволяет получить элитное вино. В лучших винодельческих районах Франции она до недавнего времени была запрещена, однако в 2005 году Евросоюз ее все-таки разрешил. Можно, впрочем, не сомневаться в том, что хорошие производители никогда не будут ее применять.
Выдержка элитного красного вина, которая проходит в специальных помещениях, именуемых chai (шэ), обычно длится от года до двух. Решение о ее прекращении принимается мастером-виноделом (ma?tre de chai) в каждом конкретном случае, по результатам дегустации. Дубовые бочки придают вину насыщенность и мощность, поэтому многие любят скачать покер, расслабиться и выпить бокал крепкого бургундского вина. Обычно вино хорошего урожая выдерживают дольше, чем вино посредственного урожая. В ходе выдержки необходимы две важные операции: долив бочек (ouillage) и декантация, или снятие вина с осадка (d?cantation, soutirage). Первая операция вызвана понижением уровня вина в бочке за счет его испарения, впитывания небольшой его части в поры дуба и образования осадка. В результате в бочке появляется воздушная подушка, что крайне нежелательно, поскольку контакт вина с кислородом должен быть в основном опосредованным, через поры древесины (впрочем, некоторые специалисты утверждают, что воздух проникает внутрь не через поры, а через отверстие в бочке и микроскопические щели между клепками). Декантация (переливание в другую емкость) проводится для снятия вина с дрожжевого осадка. При этом происходит дополнительное обогащение вина кислородом и избавление его от остатков углекислого газа.
