Большое значение имеет возраст виноградной лозы. Известно, что чем она старше, тем глубже ее корни и тем больше минеральных веществ она получает из почвы. Естественным образом падает и ее урожайность. Лучшие вина получают с лоз старше 20 лет. Очень важна продолжительность вызревания винограда — вегетационный период: чем он продолжительнее, тем больше ароматических веществ набирают ягоды. Вот почему в условиях очень жаркого климата, где вегетационный период, как правило, короче, трудно получить выдающееся вино. В самых северных регионах культивируют поздно цветущие сорта, учитывая риск весенних заморозков. Что касается почвы, лучше всего подходят самые бедные. Обычно это гравий (каменистые пески), известняк, глина, суглинок, мергель, сланцы, песчаник, гранитный щебень, кремнезем. Вариаций же этих пород бесконечно много. Нередко основные типы почв определяют как «теплые» (например, каменистые пески, которые предпочитает сорт Каберне Совиньон) и «холодные» (глина, очень хорошо подходящая для Мерло, известняк, на котором прекрасные результаты дает Пино Нуар). Говорят также о «легких» (каменистые пески) и «тяжелых» (глина) почвах. Часто поверхность земли покрыта камнями — гравием или галькой, значение которых трудно переоценить. Камни прекрасно удерживают солнечное тепло, обеспечивают хороший дренаж (что чрезвычайно важно) и вынуждают лозу пускать корни глубже. В зависимости от размеров камней и толщины их слоя с двух в остальном схожих виноградников получают разные вина.
Конечно, свою роль играют и микроорганизмы.
Сбор урожая обычно проходит в конце сентября — начале октября, но это целиком зависит от погоды. Это самое любимое время фотографов-любителей, которые прошли курсы фотографии онлайн, чтобы точно запечатлить самый ключевой момент в производстве вина. Так, в необычно жарком 2003 году в некоторых районах к сбору урожая приступили уже во второй половине августа. Крайне важно собрать виноград в стадии оптимальной зрелости, не раньше и не позже, потому что в первом случае в ягодах будут недостаточное содержание сахара, избыток кислот и привкус свежескошенной зеленой травы, а во втором, наоборот, кислот будет не хватать, появится тяжеловесность, нередко — грубоватость и неуместный в молодом вине запах перезрелых фруктов. Вот почему задача виноградаря — получить ягоды с нужным содержанием сахара и кислот, при этом достигшие ароматической и полифенольной зрелости (зрелые танины и антоцианы). Впрочем, из этого правила есть исключения. В районах, где уровень кислотности винограда быстро падает, урожай часто собирают раньше; в некоторых же северных областях, где нет проблем с кислотами, содержание в ягодах сахара часто бывает недостаточным, поэтому со сбором урожая не торопятся. Позднее обычных сроков собирают урожай и для производства натурально сладких и крепленых вин, требующих особенно высокого содержания сахара в винограде. Вина такого типа делают в районах с определенными климатическими условиями, где можно получить в ягодах и нужную кислотность.
