Самая известная из всех существующих бордоских классификационных систем принята в 1855 г. Ее подготовила Торговая палата Бордо, которой правительство Второй империи поручило представить ассортимент вин на Всемирной парижской выставке в 1855 г. По своему почину брокеры бордоской фондовой биржи традиционно классифицировали большинство известных виноградников Бордо согласно ценам на их продукцию, поэтому Торговая палата обязала их руководствоваться «полным списком классифицированных красных бордоских вин, а также наших лучших белых вин».
В классификациях, представленных выше и справа, приводятся названия из XIX в. в оригинальном виде, как они были записаны брокерами 18 апреля 1855 г. Прослеживается частое отсутствие слова «chateau», а также диакритического знака в слове «crus», и употребление терминов «Seconds Crus» для красных вин и «Deuxiemes Crus» для белых.
Классические бордоские сорта винограда
Как ни странно, самый важный сорт винограда в Бордо — мерло, а не каберне совиньон. Каберне совиньон составляет всего 18% лоз, растущих в Бордо, в то время как к сорту мерло относятся более 32% лоз. Следовательно, правильнее было бы сказать, что каберне совиньон укрепляет мерло, а не предполагать, что мерло смягчает каберне совиньон. Хотя на винограднике Chateau Mouton-Rothschild выращивают не менее 90% лоз сорта каберне совиньон, это исключение, поскольку даже на территории Медока, где считается кощунством упоминать о мерло, 40°» растущих лоз принадлежат именно к этому сорту в Chateau Petrus, одном из самых дорогостоящих вин мира, содержится 95% мерло, а каберне совиньон вообще не входит в состав. Каберне совиньон — классический сорт, вероятно величайший в мире виноград для производства красного вина, но роль, которую он играет в Бордо, зачастую бывает преувеличена.
Семийон — самый распространенный белый виноград в Бордо. Он играет важную роль с точки зрения виноградарства в целом и качества вина. Этот сорт особенно подвержен воздействию «благородной плесени», которой мы обязаны существованию классических вин Сотерна и Барсака. Поэтому он считается одним из величайших в мире сортов для сладких вин.
Вклад различных сортов в кюве
Существует несколько сортов красного и белого винограда, которые выращивают в Бордо.
Каберне совиньон — самый сложный и своеобразный из всех черных бордоских сортов. Он обладает плотной танинной структурой, со временем у него развивается мощный, насыщенный, устойчивый вкус. Винам из этого винограда присуща значительная утонченность, их букеты зачастую имеют оттенок черной смородины или фиалок. Каберне фран по характеристикам подобен каберне совиньону, но у вин из первого может быть лиственный, молодой или землистый привкус, в зависимости от того, где был выращен виноград. Однако каберне фран считается превосходным сортом, если выращен в Сент-Эмильоне или Помероле. Мерло — мягкий, шелковистый, порой даже роскошный сорт. Из этого винограда получаются вина с насыщенным сочным и пряным плодовым привкусом. Пти-вердо созревает поздно, содержит много кислоты; у мальбека толстая кожица, богатая красящими пигментами. В небольших количествах пти-вердо и мальбек по традиции используют для окрашивания и повышения кислотности купажированных вин. Выращивание и применение этих двух сортов в последние 20 лет снизилось из-за распространения современных методов виноградарства и винификации.
Белый виноград семийон служит сырьем для вина с естественным насыщенным вкусом и высоким содержанием спирта. Из него получаются сочные сладкие белые вина с продолжительным сроком хранения, но неизменно низкой кислотностью, поэтому он непригоден для производства сухих вин. Только в одном случае из семийона высшего качества получается благородное сухое белое вино — при выдерживании в новых дубовых бочках. Этот процесс улучшает ароматические характеристики вина и придает ему плотную структуру без чрезмерной «тяжести» и «дряблости».
Бордоские вина из винограда совиньон блан мягкие, утонченные, «питкие». Они лишены остроты, присущей винам с виноградников Луары, Сансерра и Пуйи-Фюме, но сортовые особенности в настоящее время выражены ярче, чем несколько лет назад. Благодаря раннему сбору винограда, доферментационной мацерации с кожицей с целью вытяжки ароматических веществ, а также более продолжительной холодной ферментации в чанах из нержавеющей стали из этого винограда можно производить гораздо более интересное сухое белое вино среднего качества.
