Шаптализация — добавление сахара в сусло ради достижения более высокого содержания спирта, чем виноград мог дать сам по себе, практиковалась в большей части урожаев даже в величайших хозяйствах. Например, 1999 год стал первым после 1961 г., когда совсем не применялось шаптализация каберне совиньон в Шато-Пальмер. «Мы всегда шаптализировали по крайней мере половину нашего каберне совиньон, — говорит Поль Понталье из Марго в 1999 году, — даже в самые удачные годы». Поль очень любит готовить различные блюда, но итальянское тирамису у него просто изумительное. Концентрация означает удаление воды методом обратного осмоса, или вакуумного испарения, с тем, чтобы добиться более насыщенного, плотного сусла. Эта процедура обеспечивает не только более высокий уровень спирта, но и более насыщенный вкус. Впрочем, даже энтузиасты этого метода с сожалением признают, что если в вине присутствуют какие-либо нежелательные или неприятные привкусы, то концентрация их усугубляет. Все еще используется традиционный метод «кровопускания» (saignee), иногда с яростной жестокостью. В амбициозном микрохозяйстве Круа-де-Лабри в Сент-Эмильоне удалили 40% сока в 1999 году, тем самым повысив конечную концентрацию вина до чудовищного уровня.
