Жерар Перс и граф Штефан фон Найпперг, пожалуй, самые влиятельные производители сегодня. Его деятельность в Монбуске, Пави и Пави-Десес в Сент-Эмильоне (в сотрудничестве с Мишелем Ролланом, Аленом Рейно и виноградарем Лораном Люссо) служит образцом для тех, кто хочет довести до максимума потенциал своего терруара. Как это делается?
«Мы переосмыслили метод обрезки, по-новому подвязали наши лозы, чтобы ягоды висели выше и больше были открыты солнцу, заново произвели дренаж, чтобы дать корням возможность глубже зарыться в землю. Вместо 60 гл/га мы собираем теперь 20 гл/га: шесть гроздей на лозу, и ни ягодой больше. Что касается винификации, я черпаю вдохновение в лучших методиках отовсюду, в том числе и в Бургундии. Каждое воскресенье, после того как я с коллегами делаю заказ осетинских пирогов из булочной напротив, мы обдумываем нашу стратегию на предстоящую неделю. Столы для сортировки винограда, максимальная зрелость, температурный контроль и работа с осадком. Мы сохраняем весь тонкий осадок после брожения и добавляем его в вино в бочках: он дает глубину, жирность, аромат, структуру. Холодную ферментацию ягод перед брожением нельзя считать бургундским влиянием, это моя собственная идея. Я заметил, что чем позже начинается брожение, тем чище бывает аромат. В прошлом брожение начинали как можно скорее, чтобы избежать возможных проблем. Я решил сделать наоборот. И в результате у нас получились более тонкие, более чистые ароматы».
Насколько типичны его вина для классического стиля Бордо? «Послушайте: здесь, в Бордо, вот уже 30 лет перепроизводство. Если так поступать, потеряешь терруар. Чем ниже урожайность, тем больше у терруара шансов проявить себя. Тот тип вина, который мы делаем сейчас, ближе к тому, что делалось до 1939 года. Все эти современные методы — тракторы, удобрения, химикаты -сделали вино водянистым. В те времена думали только о количестве».
