Шампанское делают из трех сортов винограда — пино менье (самое распространенное), пино нуар и шардоне (его меньше всего — около 28% общей площади). Поскольку большую часть шампанского, представляющего собой белое вино, изготовляют из красного винограда, действуют очень строгие правила по выдавливанию сока: из каждых 4 т винограда можно получать только 2550 л сока, при этом последние 500 л, так называемый «хвост» (taille), относят ко второму сорту.
Каждое шампанское без указания года урожая выдерживают минимум год, а с указанием года — не менее 3 лет; уважаемые компании и производители в обязательном порядке выдерживают свою продукцию гораздо дольше. Код в нижней части шампанской этикетки указывает, кем было произведено вино — негоциантом (NM), кооперативом (СМ или RC) или производителем (RM). Код ND или MA означает, что указанная на этикетке марка не имеет ни малейшего отношения к производителю данного шампанского (в мире шампанского существует масса совершенно бессмысленных, фантастических марок, которые весьма затрудняют жизнь настоящим виноделам).
Если в Шампани когда-нибудь введут более точную систему АОС, ее основу, по крайней мере первоначально, составят пять областей. В этом случае вина из винограда с каждого виноградника, не попавшего ни в одну из пяти категорий, равно как и их смеси, сохранят право па общий АОС Шампань.
