Обладатель не менее 25 га виноградников в Кот-де-Блан (100% шардоне), Дидье Жимоне может похвастаться одним из самых завидных хозяйств в провинции. 14 га расположены в Кюи (премье крю), оставшиеся 2 га — это гран крю в Крамане и Шуйи. Не менее знаменателен и тот факт, что в регионе, проблемой которого является молодость лоз, у Жимоне 70% лоз старше 30 лет, из них, в свою очередь, 40% старше 40 (самые старые, растущие в Ле-фон-дю-Бато и Бюиссоне в Крамане, были посажены в 1913-м).
«Виноград в Крамане дает очень выразительные и округлые вина»; вина из Шуйи похожи по вкусу, но немного менее концентрированны. В Кюи растет виноград, из которого производят гораздо более «нейтральные, кислые, свежие и воздушные вина»: эта северная деревня — самая холодная в Кот-де-Блан. В защиту своей приверженности купажам Жимоне говорит, что вино из винограда, выросшего в Крамане, может быть великолепным, но само по себе оно стареет более стремительно, чем в смеси с винами из винограда из Кюи. Он утверждает, что урожайность в 50 гл/га — «утопия», это «нереалистично», и признается, что его собственная выше — за десять лет в среднем 80 гл/га, «что для Кот-де-Блан немного». Давление при отжиме у него ниже, чем у других. Если говорить о виноделии, Жимоне, по его словам, отходит от доминирующей философии «бездефектного производства», стремясь к более выразительным результатам. Тем не менее все еще используются нержавеющая сталь, отборные дрожжи, очистка и фильтрация. Его шампанские имеют сочный, похрустывающий и освежающий букет с тонизирующими свойствами. Лучшее вино — Кюве Энофиль (Cuv?e Oenophile) с указанием года урожая (и без дозажа), с солоноватой чистотой и долгим послевкусием.
