Юго-Запад отличается особой сложностью: никакой другой регион Франции не может соперничать с ним по разнообразию. Когда я был на «Винэкспо», винной выставке в Бордо, это был мой любимый стенд. Все остальные были аккуратными, как конфетки, представляя собой чудо из стекла, храмы наслаждения вкусом, а этот стенд был примитивным, функциональным, позорно безликим и сильно заляпанным вином. Он принадлежал группе производителей, которые называли себя винархистами. Среди них был Люк де Конти.
Он нашел мне стул, мы присели и начали рассматривать каталог продукции http://rusdeniro.ru/catalogue/ компании, занимающейся выпуском бокалов для вина. Посреди выставочной суматохи он казался хрупким, но необыкновенно спокойным, его глаза улыбались. «Не причисляйте меня к приверженцам биодинамики, — сказал он, хотя его интересы были такими же, как и у большинства лучших виноделов Франции за пределами иерархического и консервативного мира Бордо. — Почва — это труп. Она потеряла способность перерабатывать мертвые листья. Идеи Штайнера подходили для того, что было в целом здоровой почвой, наши же почвы бомбардировались химикатами в течение 50 лет. Я не буду прибегать к методам Штайнера еще лет 10: наши почвы не выздоровеют до той поры». Он называет себя агробиологом и медленно откармливает компостом, водорослями и кварцем и возвращает к жизни свои 40 га.
Другой объект его внимания, если не страсти, — это осадок, одна из форм жизни вина, которую классическая энология считает отходами. После ферментации Конти сортирует осадок и при помощи миксера делает нечто похожее на майонез, затем вводит его обратно в вино, чтобы последнее им питалось. Он не прибегает к очистке, полностью полагаясь на микрооксигенацию как средство избежать окисления, осадок также помогает в решении этой проблемы. Почти полное отсутствие серы значит, что погреб должен быть безупречно чист. Каждый год он делает пробную бочку, чтобы следить за дрожжами; он утверждает, что в «агробиологических» хозяйствах может быть до 300 различных дрожжевых штаммов, в то время как в традиционных хозяйствах их не более 20. Мы вместе пробуем вина: они мягки, как кашемир. Он формирует и закрепляет их с аккуратностью медсестры, перебинтовывающей рану. Другая особенность (редкая в наше время) красных вин, основанных на темноте цвета и мощи — только четыре затопления шапки и 25°С при ферментации. «Мы ищем способы неполной экстракции — я хочу избежать всего грубого и резкого». Менее плотные вина? Такие может делать только истинный винархист.
