Перейдем к «фирменным блюдам» Юры. Желтое вино (не более 4% всей винной продукции Юры) производят только из саваньена, который обычно выращивают па темных мергелевых почвах, собирают его поздно. Да он и сам созревает поздно, успешно противостоя суровым дождям ранней осени благодаря своей толстой кожице. После ферментации новое вино разливают в дубовые бочки, которые уже использовались для производства желтого вина, благодаря чему на стенках в порах дерева сохраняются дрожжи. Бочку наполняют не полностью и не доливают. Спустя некоторое время на вине образуется дрожжевая пленка, которую в этих местах называют voile, которая на вид напоминает пленку, образующуюся на поверхности бочек с хересами типа фино и мансанилья. Вино оставляют выдерживаться на шесть лет и три месяца, в течение которых, однако, за его состоянием регулярно наблюдают. Затем его разливают в уникальные пузатые бутылки под названием «клавлен». Объем этих бутылок — 0,62 л, по словам виноделов, именно это количество остается от 1 л вина после шести лет, в течение которых оно медленно испаряется. По запаху «желтое вино» напоминает херес, хотя при длительном хранении в бутылках оно может приобрести нотки лесных грибов и грецкого ореха. Вкус же не имеет с хересом ничего общего. Херес производят из паломино, это один из сортов с самым низким уровнем кислотности; а «желтое вино» из саваньена всегда отличается мощным кислым зарядом вкуса, который может показаться ударом топора по языку. Именно по этой причине его приятнее пить в сочетании с едой (особенно с жирными блюдами и греческим салатом), чем само по себе — хотя великое «желтое вино», примерно к своему 20-летнему юбилею, может поразить вкусом, в котором кислота сбалансирована богатством отзвуков сельских и лесных мотивов. Не стану отрицать, что это вино трудно полюбить с первого раза; так же как и классический французский сыр, Мюнстер, Маройль и Кротен-де-Шавинёль, бросают вызов непосвященным.
