В 1876 году Луиджи Гуффанти неподалеку от озера Маджиоре в провинции Варезе приобрел старую заброшенную шахту, в которой когда-то добывали серебро.
Он узнал, что в этом руднике в течение года поддерживается постоянная температура и определенный уровень влажности.
Кроме того, в пещерах существует особая микрофлора, способствующая наилучшему вызреванию сыров, поэтому Луиджи переоборудовал ее в помещения для выдержки сыров.
Микроклиматические условия в подземных пещерах оказались настолько идеальными, что сыры от Гуффанти достаточно быстро стали популярными не только в Италии, но и других странах Европы.
Сыновья Луиджи – Карло и Марио также успешно продолжили дело своего отца, и в начале 1900-х годов продукция компании стала экспортироваться в США и Аргентину.
В настоящее время семейный бизнес успешно продолжает правнук основателя компании – Карло Фьори, который вместе со своими сыновьями успешно развивает традиции affinatore (аффинаторе) – тех, кто занимается выдержкой сыров, покупая молодые сыры у тщательно отобранных фермерских хозяйств.
Как правило, основные процессы изготовления сыров в этих хозяйствах до сих пор осуществляются вручную. Поэтому, опыт мастеров- affinatore как раз и состоит в том, чтобы знать все тонкости сыроварения, разбираться в местах их производства и знать традиции каждого региона. Только в этом случае будут отобраны лучшие сыры, которые после выдержки станут настоящими шедеврами.
Под маркой Luigi Guffanti выпускается свыше 100 различных марок сыра, среди которых большая половина – это традиционные сыры Италии из регионов Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния, Фриули, Эмилия-Романья, Молизе, Кампанья, Апулия, Пьемонт, Тоскана и др.
Продукция компании постоянно участвует в различных международных конкурсах и выставках молочной продукции. По версии влиятельного издания Wall Street Journal бренд Luigi Guffanti входит в десятку(!) лучших сырных компаний мира.
Наиболее популярные марки сыров
Горгонзола Дольче DOP (48%) – «младший брат» традиционной горонзолы. Горгонзола дольче более мягкий и более деликатный сыр, чем горгонзола пиканте (Gorgonzola Piccante) за счет большего содержания сыворотки. Именно поэтому горгонзолу дольче можно намазывать на хлеб. Цвет – светло-соломенный, масса очень мягкая, со светло-голубыми прожилками и розовой корочкой. Аромат насыщенный, но более мягкий, чем у сыра горгонзола пиканте.
Горгонзола пиканте DOP 48%. Происхождение сыра горгонзолы очень древнее, поэтому история его появления обросла многими версиями. По одной из легенд, этот сыр появился в результате забывчивости влюбленного сыровара, который спеша на свидание не вынул сырную массу из котла, а оставил ее там на всю ночь. Придя утром, он увидел свою оплошность и поспешил скрыть этот факт, смешав подкисший творог со свежей сырной массой. В результате бактерии, находившиеся в подкисшем твороге, дали рост развитию голубой плесени.
По другой версии, этот сыр возник в 879 году в местечке Горгонзола (пригород Милана). А другие знатоки утверждают, что горгонзолу впервые стали варить в городе Вальсассина, который много десятилетий являлся крупным молочным центром Италии.
По сравнению с другими итальянскими сырами распространение горгонзолы шло не такими быстрыми темпами, однако уже в середине ХХ столетия возникла необходимость в принятии законов, регламентирующих производство этого сыра. В 1955 году горгонзола получила статус DOP (Denominazione di origine protetta).
Для производства этого сыра используется коровье молоко. Масса сыра желто-соломенного цвета с обильными сине-зелеными прожилками. Корочка розовая. Голова сыра обернута оловянной фольгой. Аромат сыра насыщенный, с доминированием пенициллина. Отлично подходит к тельным красным, десертным и крепленым винам – марсале и вин санто, а также к рому.
Gorgonzola DOP выдержкой 400 дней в 2012 году выиграл шестой Национальный конкурс, проводимый изданием Infiniti Blu.
Мягкий сыр Таледжио (Taleggio DOP) изготавливается из свежего коровьего молока, выдерживается исключительно в естественных гротах не менее 40 дней. Масса – цвета слоновой кости или светло-соломенная, мягкая, пластичная, с редкими отверстиями, корочка у сыра розоватая и влажная. Аромат очень интенсивный проникающий. Подходит к красным винам, консервации из зеленых помидоров, грушам и мягкому хлебу
Сыр Фонтина (Fontina DOP) из альпийского региона Валь Д’Аоста. Один из самых известных и популярных сыров этой местности. Фонтина производится из жирного цельного молока особой породы коров, которые пасутся на высокогорных лугах. Созревание сыра: не менее 90 дней при температуре от 8 до 12°С. Сыр имеет светло-желтый цвет, эластичную консистенцию с мелкими дырочками, сладковатый мягкий вкус.
