Хотя в некоторых поместьях, производящих Cru Classe, для ферментации по-прежнему пользуются деревянными чанами (возможно, из-за недостатка средств на переоборудование), их владельцы не тратятся на новые дубовые чаны, предпочитая им емкости из нержавеющей стали.
Добавление прессованного вина
Один из методов производства красных вин, распространенный и Бордо шире, чем в любом другом регионе, — добавление определенного количества vin de presse («прессованного вина»). Оно образуется после завершения алкогольной ферментации, когда вино претерпевает малолактические преобразования. Вино сливают с осадка в бочки, а остатки кожицы и мякоти на дне чана отправляют под пресс. Обычно процесс отжима проходит дважды: «первый пресс» бывает самым лучшим и составляет около 10% всего произведенного вина, «второй пресс» — еще 5%.
Прессованное вино содержит сравнительно мало спирта, бывает очень темным и чрезвычайно насыщенным танином. Винам, предназначенным для раннего употребления, vin de presse придавало бы резкий неприятный привкус, но классическому бордо, выдержанному в дубовых бочках, оно придает дополнительную полноту и увеличивает срок хранения.
Выдерживание в дубовых бочках
После ферментации и перед разливом по бутылкам все лучшие красные бордоские вина выдерживают в 225-литровых бордоских дубовых бочках — барриках. Продолжительность этого процесса и количество применяемых новых дубовых бочек должны зависеть только от качества и структуры вина, а они меняются из года в год вместе с урожаем. Чем полнее вино, тем больше новых дубовых бочек потребуется и тем дольше будет период выдерживания. Величайшим винам — только первой категории — требуется по меньшей мере 18—24 месяца пребывания в абсолютно новых дубовых бочках, чтобы достичь полной выдержки. Другие качественные бордоские вина незачем выдерживать так долго, достаточно 12-18 месяцев; абсолютно новые дубовые бочки не приносят им заметной пользы, достаточно 30— 50% нового дуба. Если представится случай, загляните в новую дубовую бочку, которой еще не пользовались. Чудесный сливочно-дымный аромат ванили и древесного угля — вот какое достоинство приобретает благородное вино при правильном выдерживании в ней.
Настоящее и будущее
В начале 80-х гг. XX в. идея «вторых вин» — неизменный фактор в производстве бордоских вин высших категорий -распространилась среди владельцев поместий, производящих Crus Bourgeois и сумевших заметно повысить качество прежде скромных вин благодаря строгому отбору grand vin. К концу 80-х гг. ранний сбор урожая и ограничение урожайности стали правилом для всех шато, заботящихся о качестве (впрочем, еще 2 тыс. лет назад римляне считали эти методы обязательными!). Наиболее удачным для Бордо за последние 20 лет следует считать 1994 г., когда было принято решение собирать виноград в зависимости от танинной спелости, а не спелости, связанной с содержанием кислоты и сахара. Незрелые танины не подвергаются гидролизу, они твердые, их не удается смягчить, в то время как танины спелого винограда хорошо поддаются гидролизу и начинают смягчаться с первого же дня обработки. Этот феномен давно известен, однако в каждом регионе он проявляется по-разному. В Бордо таниновую спелость с 1986 г. исследовал Венсан Дюпюш, который выяснил, что виноград, считающийся в Бордо физиологически спелым согласно соотношению сахара и кислоты, па самом деле содержит много незрелых танинов. В 1994 г. многие бордосцы собрали урожай в соответствии с рекомендациями Дюпюша, касающимися танинной спелости, и с удивлением обнаружили, что оптимальные сроки сбора наступают позднее, чем было принято считать. Это означает не только то, что многие бордоские вина будут спелее; определяя спелость таким способом, винодел узнает точное содержание фенолов, и это позволяет ему точно регулировать процессы мацерации и ферментации для каждой партии винограда. XXI в. наверняка ознаменуется дальнейшим успехом вин высочайшей категории, особенно из Сент-Эмильона. Однако с увеличением плотности лоз (для соответствия общим стандартам нескольких бордоских наименований) было решено подождать. Согласно постановлениям 1994 г., эти новые стандарты следовало ввести как можно раньше, но новые постановления 1998 г. гласили, что стандарты более высокой плотности виноградников вступят в силу не раньше 2025 г.
