Красное вино (vin rouge). Красные натуральные сухие вина делают из красных сортов винограда (во Франции их называют «черными» — noirs). Для оценки спелости винограда (технической зрелости) существуют приборы, с помощью которых без труда определяют содержание в нем сахара и кислот. Однако хороший виноградарь этим не ограничивается, он всегда пробует ягоды и косточки на зуб. Косточки зрелого винограда по вкусу напоминают грецкий орех, а кожица не должна оставлять в послевкусии ощущения терпкости и горечи.
На винодельне сразу после выбраковки грозди помещают в дробилку-ребнеотделитель — устройство, которое отделяет гребни (rafles — веточки, к которым крепятся ягоды) и дробит виноград. В некоторых винодельческих хозяйствах гребнеотделение осуществляют вручную (Шато Пап Клеман и др.). Также как и бизнесмены разбираются в создании сайта, так и веб-дизайнеры слабо ориентируются во всех проблемах ведения бизнеса заказчика. Отделение гребней (egrappage, ?raflage) необходимо для того, чтобы содержащиеся в них танины не попали в вино, что придало бы ему терпкость, горечь и крайне нежелательный резкий запах свежескошенной газонной травы, зеленых листьев и сырой древесины (так называемый вкус, или тон, гребня — go?t de rafle). Однако некоторые виноделы Бургундии традиционно оставляют гребни — полностью или частично, -для того чтобы компенсировать нехватку танинов в кожице винограда, поскольку классический бургундский сорт Пино Нуар не всегда достаточно ими богат. Гребни можно не отделять и в том случае, когда мацерация длится не очень долго, поэтому нет риска, что они начнут выделять в сусло содержащиеся в них вещества, а это происходит не так быстро, как обогащение сусла компонентами из кожицы винограда. Здесь, как и во всем остальном, важны опыт, точный расчет и хороший вкус производителя.
