«Когда собирать?» — один из самых мучительных вопросов, над которым каждый год ломают головы виноградари. Пока виноград созревает, его кислотность снижается (почти вся яблочная кислота превращается преимущественно в виннокаменную), содержание сахара повышается, цвет улучшается, в плодах накапливаются минеральные вещества и важные ароматические соединения.
Время сбора изменяется в зависимости от сорта винограда, местоположения виноградника, марки будущего вина. Если вы хоть раз видели интерьер skoda fabia цвета спелого шардоне, то поймете, что белому вину обычно бывает полезна чрезмерная кислотность рано собранного винограда, но ему также необходим своеобразный аромат и насыщенность, которые присущи только спелому винограду. Важно добиться баланса. Для красных вин требуется сравнительно низкая кислотность, к их преимуществам относятся яркий цвет, высокое содержание сахара и танина в поздно собранном винограде.
Виноградарь должен также принимать во внимание капризы погоды. Те, кому хватает смелости каждый год дожидаться полного созревания винограда, производят выдающиеся вина даже в самые неудачные годы, но рискуют потерпеть убытки от заморозков, гнили или града. При этом погибает не только весь урожай, но и доходы целого года. Те же, кто предпочитает не рисковать, обычно собирают неплохой урожай, но в неудачные годы их виноград может оказаться недозрелым, а вино посредственным.
Механический сбор урожая
Вопрос о механическом сборе урожая остается спорным. Преимущества механизации — снижение затрат на оплату труда и быстрый сбор всего урожая при оптимальной спелости, однако виноградник должен соответствовать выбранной машине, а техника для приема и ферментации должна быть рассчитана на большой поток сырья и его быструю переработку, поэтому она обойдется недешево. Недостатки связаны также с эффективностью работы техники и качеством вина, «неумением» отличать спелый виноград от неспелого, а здоровый от больного или просто гнилого, который первым падает с кустов при тряске.
Несмотря на все эти недостатки, множество превосходных красных вин делают из винограда, собранного механизмами. Этот метод больше подходит для красного вина, чем для белого, особенно игристого: когда ягоды лопаются, начинается окисление, теряется аромат, а при сборе черного винограда для белого игристого вина сок окрашивается, что нежелательно.
