Завершающая стадия выдержки вина — «очистка», или «осветление» (clarification). Дело в том, что под влиянием окислительных процессов некоторые составляющие вина (часть танинов и антоцианов, белковые вещества, микроорганизмы, а также дрожжи) переходят во взвешенное состояние. От этих взвешенных частиц необходимо избавиться. Оклейкой (франц. collage, англ. fining) называют обработку вина различными веществами, которые адсорбируют (притягивают к себе) взвешенные частицы, вызывают коагуляцию белков (образование оседающих хлопьев) и выпадают с ними в осадок. В качестве таких веществ используют бентонит (разновидность глины), казеин, желатин. В лучших винодельческих хозяйствах применяют альбумин либо свежий яичный белок (шесть яиц на бочку объемом 225-228 л). Белки отделяют от желтков, взбивают венчиком в миске, выливают в бочку и энергично перемешивают. Через 10-15 дней вино снимают с осадка. Естественно, белок в вине не растворяется и не оказывает на него никакого отрицательного воздействия. Нет и риска заражения сальмонеллой из-за содержащихся в вине спирта и кислот. Оклейка яичным белком позволяет также удалить избыток красящих веществ.
Непосредственно перед розливом вина по бутылкам обычно проводят фильтрацию (filtration). Эта очень деликатная операция. В прежние времена вино фильтровали редко, поэтому для него был типичен значительный осадок. В 70-е годы прошлого века фильтрацией часто злоупотребляли, «обдирая» вино (так называемая стерилизующая фильтрация), поэтому во многих винах этого периода осадка мы не увидим. Последние два десятилетия подход у хороших производителей таков: либо очень осторожная фильтрация (отверстия в фильтрах не менее одной тысячной миллиметра), либо полный отказ от нее. Однако второй вариант возможен только в том случае, если вино сделано качественно, из здорового винограда и выдерживалось в емкостях небольшого объема с регулярной декантацией (обычно каждые три месяца, особенно на первом году выдержки). Определить, что оно здоровое, легко по красивому цвету и живому блеску — хотя и не столь выраженному, как в фильтрованном вине. Однако для того, чтобы дегустатор вынес верное суждение по этому поводу, ему необходимо обладать практическим опытом.
Фильтры изготавливают из кизельгура, диатомита (пористой горной породы), целлюлозы или синтетических материалов. Хорошие производители не используют чрезмерно мелкодисперсные (со слишком маленькими отверстиями) фильтры и не применяют насосы с сильным давлением, которые могут травмировать вино. Вот почему осадок в бутылке вновь становится типичным, свидетельствуя о натуральности и богатстве вина. Впрочем, наличие или отсутствие осадка зависит также от региона и сорта винограда. Наиболее типичен осадок для бордоских вин, менее типичен — для бургундских, содержание танинов и антоцианов в которых существенно ниже. Особого упоминания заслуживает так называемый винный камень — образовавшие кристаллический осадок соли винной кислоты. Это происходит, если вино в процессе транспортировки или хранения подвергалось воздействию низких температур. Поскольку эти кристаллики, похожие на маленькие бриллианты, смущают многих потребителей, виноделы перед розливом по бутылкам обычно охлаждают вино до температуры минус 4-5°С, чтобы спровоцировать кристаллизацию солей винной кислоты, а затем практикуют либо снятие с осадка, либо фильтрацию. Такой метод особенно типичен для Шампани.
