Древесина других деревьев либо слишком пориста, либо содержит чересчур сильные ароматические вещества, придающие вину неприятный привкус. Но в виноделии применяют не только дуб: к примеру, иногда в долине Роны и еще в некоторых областях бочки делают из древесины каштана, но она настолько пориста и насыщена танинами, что ее обычно покрывают нейтральным веществом.
Разновидность бука под названием «rauli» прежде была популярна у виноделов Чили, но как только они вышли на международные рынки, выяснилось: чилийцы настолько привыкли к этой древесине, что даже не замечали, что она придает винам затхлый запах курительных палочек. Большие емкости из секвойи до сих пор применяют в Калифорнии, Орегоне, но они не пользуются особой популярностью, к тому же древесина секвойи непластична и из нее трудно изготавливать маленькие бочки. Сосна обладает сильным смолистым запахом, который нравится грекам — впрочем, им понадобилось 3 тысячи лет, чтобы привыкнуть к нему. Почти все туристы в Греции пробуют рецину, но лишь немногие продолжают охотно пить ее, возвращаясь на родину. Более того, необычный привкус рецине придает добавление смолы, а не ее контакт с древесиной, и если не считать редкости под названием «чайное вино», производимое в Ла-Пальме (Канарские о-ва), ни одно из известных мне вин не хранят в сосновых бочках. Перевозку древесины для винных бочек можно совершить на экономичном киа спортейдж в любую погоду. Эвкалипт также придает вину смолистый привкус, от древесины акации вино желтеет, а твердые породы дерева не поддаются изгибанию и содержат несочетающиеся с вином ароматические масла. Древесина белого дуба пластична, обладает низкой пористостью, приемлемым содержанием танинов и слабых сливочных ароматических веществ, которые полностью гармонируют с вином.
Немаловажную роль играет размер бочки: чем бочка меньше, тем больше соотношение древесины к вину и тем ощутимее будет привкус дуба. К примеру, в 200-литровом баррике на каждый литр вина приходится в полтора раза больше внутренней поверхности дубовой бочки, чем в 500-литровой емкости. Традиционные размеры барриков варьируются от 205 л в Шампани, 225 л в Бордо и Испании, 228 л в Бургундии до 300—315 л в Австралии и Новой Зеландии.
ДУБОВАЯ БОЧКА
Клепки, или бочарные доски, удерживают металлические обручи, которые иногда располагают на различном расстоянии в зависимости от правил, которыми руководствуется бочар. При ферментации белого вина втулка всегда занимает самое верхнее положение. Даже если бочка заполнена не доверху, отверстие для втулки оставляют открытым во время наиболее интенсивной ферментации, но закрывают воздушным клапаном, когда ферментация заканчивается, и не открывают во время малолактической ферментации. После сцеживания и спустя нескольких месяцев выдерживания бочки заполняют доверху и располагают так, чтобы глубоко воткнутая заглушка находилась сбоку: это напоминает о том, что бочки наполнены.
Чтобы увеличить соотношение площади дуба к площади вина, были изобретены даже квадратные бочки, и, несмотря на новизну; они оказались гораздо практичнее и экономичнее бочек традиционной формы. Практичны они потому, что позволяют эффективнее использовать место для хранения, а экономичны потому, что их прямые стенки можно переставлять, меняя местами внутреннюю и наружную поверхность и таким образом получая новую дубовую бочку вместо старой. Но все эти нововведения затмило появление и широкое распространение дубовой щепы.
