Роллан — поклонник старых методов, как самая хлопотная процедура — яблочно-молочная ферментация в новых дубовых бочках. «Я знаю — великое вино должно «вырасти» в дубе. Хотя все может кончиться тем, что вино будет им испорчено. Что нужно сделать? Мы должны постараться полнее интегрировать вкус нового дуба с вином. Лучший способ это сделать — поместить вино в бочки теплым, сразу после винификации, при температуре 25—26°С. Можно провести малолактику, но это необязательно. Нужно поскорее залить вино в дуб, вот что важно». Другим новшеством Роллана стало его желание «позволить» винам приобрести то, что раньше рассматривалось как опасно низкий уровень кислотности. «Кислотность помогает вину путешествовать во времени, но не всегда добавляет ему качества. Вино остается сдержанным, слегка негибким и закрытым, и это не радует потребителя. Я повторяю, все великие урожаи в Бордо, кроме 1945-го, низкокислотные». Именно эта решимость добиться низкокислотного равновесия создала ему грозную репутацию блюстителя чистоты погребов. «Это правда, низкокислотные вина таят в себе опасность: они могут быть атакованы бактериями и дрожжевыми инфекциями. Низкая кислотность означает, что снижена активность сернистого газа, поэтому приходится иметь дело с винами, которые сложнее сохранить в хорошем состоянии. Чтобы избежать этих проблем, нужен чистый погреб».
Другая характерная черта вин, сделанных в хозяйствах, консультируемых Ролланом, — гибкие танины. «Это связано с моими идеями относительно зрелости. Когда собираешь спелый виноград, получаешь шелковистые, мягкие танины, так что из них можно многое извлечь». Рядом с хозяйством Мишеля идет активный ремонт квартир в новостройках, который в будущем принесет ему новых клиентов. Некоторые критики, однако, утверждают, что вина, созданные под влиянием Роллана, чересчур упрощены и шаблонны. «Я не интеллектуал, так что я не знаю, как делать интеллектуальные вина. Вино — это бизнес. Вина делают не для винных журналистов или интеллектуалов, которые пьют дважды в год. Вино делается для того, чтобы его пили каждый день. Ежегодно в мире производят 300 тыс. гл вина, и мы должны быть уверены, что его выпьют. Эти гектолитры выпивают вовсе не интеллектуалы. Если доставлять удовольствие -дело неудачников, то я неудачник».
