Для изменения состава сока, извлеченного из винограда, могут быть использованы ферменты, а температурный контроль позволяет сделать экстракцию более продолжительной и полной. Для создания определенного аромата могут подбирать дрожжи. Вино можно перелить в новые дубовые бочки для завершения брожения, а еще широко практикуется хлопотная процедура малолактической (яблочно-молочной) ферментации в новых бочонках. Оба метода обеспечивают более гибкую, более богатую интеграцию дуба, чем традиционные методы. Винам можно дать «200%» нового дуба — иными словами, их можно перелить из одной новой дубовой бочки в другую новую дубовую бочку, одновременно насыщая вино присущими дубу богатым вкусом ванили, печеным вкусом и танинами. И в чане, и в бочонке вина могут быть оставлены на осадке в течение продолжительного времени с применением микрооксигенации, чтобы предотвратить приобретение ими зловонных, затхлых запахов, которые иначе могут появиться в вине. Осадок от первого брожения, конечно, равномерно добавляется в бочки вина. Осадок может быть перемешан, особенно перед яблочно-молочной ферментацией. Этот период взаимодействия с осадком дает дополнительную текстуру, вкус и насыщенность, а также сохраняет цвета глубокими и матовыми. Наконец, после долгого времени, проведенного в бочонках, вина разливаются в бутылки без очистки или фильтрации. С помощью таких вот технологий такое вино, как, например, Шато-Монбуске, может возвыситься над очевидным потенциалом своего скромного терруара в Сент-Эмильоне; или такое вино как Ля-Мондот способно ослепить мир первыми же двумя своими урожаями (1996 и 1997 годов); или такое вино как Шато-Валандро, виноград для которого растет по всему Сент-Эмильону, может продаваться дороже вин ведущих хозяйств Медока; или такое вино как Шато-Кос-д’Эстурнель может быть глубоким и обладающим полным вкусом, несмотря на влажные и подверженные дождям урожаи, как, например, 1997, 1998 и 1999 годов. Это новый Бордо, и это то, что заставляет традиционалистов, таких как Кристиан Муэкс, бояться будущего.
