Обсуждение проблем экстракции может дать лишь частичный ответ на вопрос об окончательном балансе и богатстве вкуса красного бургундского. Не менее важны вопросы сцеживания, очистки и фильтрации. Другими словами, сколько необходимо держать бургундское вино в бочке до розлива и до какой степени его нужно очищать и фильтровать, чтобы после розлива вы могли быть спокойны, что ваше вино сохранит свой вкус?
Правда состоит в том (и это подтвердит каждый, кому случалось дегустировать бургундские вина из бочки), что лучше всего было бы вообще их не разливать. Бургундское, в особенности красное, ненавидит бутылки. Это вино так изящно, его изысканность хрупка, как крыло бабочки, — любая очистка или фильтрация наносят ему вред. Известно, что очистка и перетяжка мебели обновляет былую красоту, но это никак не относится к красным винам Бургундии. Выбрать подходящий момент для розлива можно только интуитивно, так же как и определить, насколько новая дубовая бочка за время выдержки сможет обогатить вино вкусом, не иссушая его и не перебивая его вкус. Здесь все заслуги принадлежат таким американским журналистам и импортерам, как Роберт Паркер, Джеймс Саклинг, Питер Визен и Кермит Линч, которые оказали давление на виноделов, с тем чтобы прекратить практику «безопасной» очистки и фильтрования, которые делали вина стерильными и пустыми. В винах тех производителей, которые отказались от очистки и фильтрации (а это почти все лучшие владения Бургундии), теперь отсутствует та «бактериальная бомба с часовым механизмом», о которой предупреждали Хью Джонсон и Джеймс Холлидей. Пока многие производители продают нефильтрованное вино только в США, закупщики и импортеры на других рынках избегают оказывать аналогичное давление, и это самое настоящее преступление.
Таким образом, Новая Бургундия — это вина с ярко выраженным вкусом, полнотой и концентрацией, что достигается благодаря усиленной работе на виноградниках, пониженной урожайности, продуманному процессу производства и отмене грубой фильтрации.
