Ферментация происходит медленно, неторопливо, вина как можно быстрее отделяют от осадка, не подвергают малолактической ферментации, фильтруют, очищают и разливают по бутылкам рано, «чтобы сохранить свежесть винограда». Затем Тримбахи хранят вино в бутылках в течение года, а лучшие вина — в течение пяти лет и более перед выпуском. Все вина ассортимента, при своей исключительной эстетике, которую так энергично воплощают и так гордо отстаивают производители, не обманут ваших ожиданий. Стандартные вина — классические чистые и прозрачные, хотя вкус некоторых (как, например, у пино блан) может показаться слишком строгим, ему недостает задора. Качество лучших вин (существует иерархия вин Резерв, Резерв Персонель и вин с собственными названиями) безупречно: это прозрачные, обычно, но не всегда концентрированные, элегантные классические вина. Другими словами, это вершина производства французских сортовых вин, при этом ирония в том, что эта модель воспроизводит во Франции подход, практикуемый в Новом Свете. Терруар может быть важен, но в действительности терруар не провозглашается и не исследуется, а скрывается за торговыми марками и названиями. Для тех, кто устал от обильного остаточного сахара, который так часто встречается в эльзасских винах в наши дни, вина Тримбаха — настоящее убежище. Действительно, даже вина позднего сбора (такие, как Фредерик-Эмиль-Ванданж-Тардив урожая 1990 года, в котором содержится всего 15 г остаточного сахара на литр) очень сухие. Напоследок мне хотелось бы сказать несколько слов о дерзком седоволосом Юбере Тримбахе с его смеющимися глазами и рыжеватыми бровями, человеке, который так четко выражает свои мысли. «Мы протестанты. Нашим винам свойственна протестантская эстетика — энергичность, убедительность, хороший уровень кислоты, восхитительная свежесть. Прозрачность и чистота — вот что такое Тримбах. Никаких деревянных бочек: ненавижу дерево! Прозрачность и чистота всегда. Паркер увел нас не в том направлении. Он предпочитает сладкие вина. Американцы испортили вкус потребителей вина. Эти вина много времени проводят в бочках, в них происходит малолактическая ферментация, их держат на осадке. Эти вина становятся настолько маслянистыми, что их могут пить только американцы. Вина Цинд-Хумбрехта на самом деле делает Паркер».
