Ферментация

Это биохимический процесс, при котором свежий виноградный сок превращается в вино. Клетки дрожжей выделяют ферменты (энзимы), преобразующие натуральные фруктовые сахара в почти равные количества спирта и углекислого газа.
Этот процесс прекращается, когда запасы сахара иссякают или содержание спирта достигает величин, токсичных для дрожжевых ферментов (как правило, 15—16%, хотя некоторые штаммы выживают при 20—22%). По традиции виноделы сцеживают вино из бочки в бочку, пока не убеждаются, что ферментация прекратилась, но сейчас существует множество и других методов прерывания ферментации. Они могут включать применение тепла, сернистого ангидрида, фильтрующего центрифугирования, спирта, давления или углекислого газа.

• Тепло. Существуют различные виды пастеризации (для столовых вин), мгновенной пастеризации (для благородных вин) и охлаждения, применяемые для стабилизации вин. Известно, что деятельность дрожжевых клеток прекращается при температурах выше 36 °С или ниже -3 °С и что дрожжевые энзимы разрушаются при температуре выше 65 °С. При мгновенной пастеризации вина подвергаются воздействию температуры около 80 °С в течение 30 с — 1мин, а при полной пастеризации воздействию более низких температур (50—60 °С) в течение более продолжительного периода.

• Добавление сернистого ангидрида или сорбиновой кислоты. При взаимодействии с одним или несколькими асептическими веществами дрожжи погибают.

• Фильтрующее центрифугирование или фильтрование. Современное оборудование позволяет физически удалить все дрожжи из вина методом либо фильтрации, либо фильтрующего центрифугирования. При этом нежелательные вещества отделяются от вина (или на ранней стадии — от виноградного сока) под воздействием центробежной силы.

• Добавление спирта. Спиртование (крепление) повышает содержание спирта до уровня, токсичного для дрожжей.

• Давление. Дрожжевые клетки погибают под давлением более 8 атм (давление внутри бутылки шампанского составляет примерно 6 атм).

• Добавление углекислого газа (С02). Дрожжевые клетки погибают при концентрации углекислого газа, равной 15 г/л и более.

Дрожжи как фермент

Дрожжи, применяемые для ферментации, могут относиться к одной из двух категорий: культивированные и натуральные.

Культивированные дрожжи — не что иное, как чистые штаммы натуральных винных дрожжей, выращенные в лабораторных условиях. Их применяют по той причине, что перед ферментацией сок очищают от всех микроорганизмов, в том числе и от натуральных дрожжей, или потому, что винодел предпочитает надежность штаммов, или по специфическим причинам — например, когда требуется, чтобы дрожжи выдерживали более высокое содержание спирта или повышенное осмотическое давление, воздействию которого

подвергаются игристые вина, бродящие в бутылках. Натуральные дрожжи содержатся в pruina — восковом налете, покрывающем кожицу спелого винограда и других плодов. Ко времени полного созревания винограда налет из дрожжей и других микроорганизмов содержит в среднем 10 млн дрожжевых клеток, хотя всего 1%. от этого количества (всего 100 тысяч клеток) составляют

так называемые «винные дрожжи». Размеры дрожжевой клетки не превышают крохотной доли дюйма, но при благоприятных условиях она способна в процессе ферментации расщеплять каждую секунду 10 тысяч молекул сахара.

Категория: Советы, опубликовано 13 июля, 2010