«Как заставить лозу пустить корни глубже? Во-первых, нужно сажать на большой глубине. Если я сажаю виноград на глубине 4 см, я говорю ему: «Будь красив, наслаждайся и заткнись, детка». Но когда я сажаю виноград на глубине 60 см, я говорю: «Тебе придется пострадать, чтобы превзойти собственные ожидания. Ты будешь страдать, чтобы потом произнести слова, которые удивят тебя самого, чтобы дать жизнь тому, что останется после тебя». Во-вторых, мои посадки — очень высокой плотности, до 10 тыс. лоз на 1 га для новых посадок. В-третьих, я обрабатываю почву, чтобы дать ей кислород. В-четвертых, я использую биодинамику в качестве первоначального стимула, необходимого, пока лоза не наберет сил и не начнет создавать свою собственную почву.
Когда я встречаю человека, что меня интересует? Меня интересует его жизненный опыт, его человеческие качества; меня не интересует его генетическая природа. Тогда почему вы хотите, чтобы я, пробуя вино, ощущал его генотип, а не его жизненный опыт? Терруарное вино передает все, что лоза узнала помимо своего генотипа. Это знание можно получить только при глубинной обработке земли. С каждым днем, прорастая все глубже, лоза узнавала что-то новое, и именно это отражено в винограде». Практически все вина Дейса можно купить на сайте его хозяйства, это очень просто и легко. Дейс утверждает, что он доказал это, организовав дегустации для своих коллег-виноделов. «Когда мы попробовали вино из сильванера, пино блан, пино гри и рислинга, которые росли в Шоненберге, мы обнаружили, что вкус у них был одинаков. Свойства местности сильнее, чем вкус сорта. Вот чему мы научились вместе».
