Я уже упоминал, что радикальный подход невмешательства, который проповедует эльзасский авангард, предпочтителен с этической точки зрения, но в каком-то отношении он заставляет потребителей (включая и меня) изрыгать проклятия. Почему? Если выразить причину одним словом, это сахар. Количество остаточного сахара в вине разительно меняет его гастрономические характеристики. Вино из пино гри, в котором количество остаточного сахара составляет 3 г/л, может превосходно сочетаться с жареным морским окунем, а вино с 23 г/л остаточного сахара убьет эту рыбу. Вы обнаружите и то и другое вино поставляют в рестораны Москвы и на полки магазинов, но по этикетке не сможете их распознать. Все это, по словам Оливье Цинд-Хумбрехта, совершенно не случайно.
«Средняя степень спелости винограда в Эльзасе сильно возросла. В наши дни урожай с лучших виноградников собирают при такой степени сладости, о которой наши дедушки и не мечтали. При подходе невмешательства винодел должен подождать, пока вино закончит свою ферментацию. Если это было сделано и в вине все-таки содержится заметное количество остаточного сахара, я бы назвал это естественным и гармоничным».
Другие производители, например Фредерик Бланк и Лоране Фаллер, отмечают, что содержание сахара в вине не так важно, как сбалансированность.
