Винам необходимо дышать. Как и рыбам. Этим я хочу сказать, что слишком много воздуха для них губительно (они окисляются и портятся), но слишком мало воздуха почти так же плохо (они истощаются и тоже портятся).
Как и рыбам, им нужно немного кислорода, чтобы оставаться свежими и здоровыми. Как дать винам необходимый воздух? Традиционно для этого их держат в деревянной таре, в которой есть поры, и переливают его из одной емкости в другую. За последние 30 лет опробовано много идей и проделано много экспериментов для создания вин, но обогащению кислородом было уделено мало внимания. Так продолжалось, пока виноделы из Мадирана не столкнулись с колоссальными проблемами химического восстановления вина, поместив красное вино из танната в бочки из нержавеющей стали.
Так родилась идея микрооксигенации. Эта техника направлена на то, чтобы восполнить потребности вина в кислороде. Применяя ее, вы можете стабилизировать цвет, улучшить структуру и текстуру вина и избежать восстановления. Вина можно понемногу насыщать кислородом во время алкогольного брожения с тем, чтобы улучшить работу дрожжей и чтобы сократить продолжительность этого процесса. После алкогольного и перед яблочно-молочным брожением микрооксигенация поможет закрепить цвет, обеспечит более округлые сочные танины и богатый отчетливый вкус. Во время хранения в бочке преимущество остается тем же -улучшение ароматного разнообразия и дальнейшего округления танинов. Это, безусловно, достигается не только за счет обогащения кислородом -важно и то, что вина подпитываются за счет осадка (что ранее было нехарактерно, осадок из красных вин почти всегда удаляли).
Количество кислорода, которое пропускают на дно, очень невелико, поэтому аппарат для микрооксигенации называют «микропузырек» или микрофонтанчик. Вино буквально поедает кислород, он так и не достигает поверхности. Дозы кислорода можно контролировать при помощи компьютера, днем и ночью. Микрооксигенация, которая совершается вручную в индивидуальных бочках, производится при помощи приспособления, напоминающего палочку и называющегося cliqueur (щелкун) из-за щелкающего звука, возникающего при подаче воздуха.
