Белые натуральные сухие вина делают из белого винограда, хотя можно получить их также из красного винограда с бесцветным соком (многие шампанские вина производят из красных сортов). После доставки на винодельню ягоды прессуют и отделяют сусло от твердых частей (кожицы и косточек). Нередко ягоды сначала дробят, чтобы облегчить прессование. Используют как традиционные вертикальные, так и горизонтальные пневматические прессы. Важно осуществлять прессование осторожно, чтобы не раздавить косточки и гребни. Сразу же после этого в сусло вносят сернистый ангидрид (SO2) и, если необходимо, проводят шаптализацию. Некоторые производители практикуют так называемую преферментационную холодную мацерацию: охлаждают сусло и оставляют его в контакте с кожицей на несколько часов. Из-за низкой температуры спиртовое брожение не начинается. За это время сусло вытягивает из кожицы ароматические вещества. Отдельные специалисты критикуют подобную практику, утверждая, что она делает вино менее изысканным. В любом случае перед началом спиртового брожения необходимо удалить из сусла взвешенные частицы (bourbes): остатки листьев, мякоти и кожицы винограда, комочки земли и т.д. Эта операция называется d?bourbage (дебурбаж). Есть два метода избавления от взвешенных частиц: статический и динамический. Предпочтительнее, безусловно, статический. Сусло при низкой температуре, чтобы не началось спиртовое брожение, отстаивается на протяжении нескольких часов. Взвешенные частицы выпадают в осадок, после чего сусло переливают в другую емкость (снимают с осадка). Динамический метод подразумевает использование центрифуги. Хорошие производители, как правило, не применяют центрифугу, поскольку она травмирует сусло.
Спиртовое брожение обычно продолжается несколько дней, хотя этот процесс может занять и больше времени. Некоторые лучшие белые вина (прежде всего бургундские) сбраживают в маленьких дубовых бочках, что придает им особые свойства. Как правило, температуру поддерживают на уровне 18-20°С — ниже, чем для красного вина, — иначе пострадают ароматические качества и вино лишится свежести. Далее у производителя есть выбор: проводить ЯМБ или нет. Решение зависит от сорта винограда, региона, желаемого результата, качества урожая и мировоззрения производителя. Дело в том, что в белом вине отсутствуют танины, и для его баланса необходима более высокая кислотность. Кроме того, кислоты обеспечивают белому вину хорошую ароматичность и потенциал выдержки. Поэтому, хотя общего правила, проводить или не проводить ЯМБ, не существует, его чаще всего избегают. А вот большинство производителей Шампани и Бургундии — сторонники ЯМБ. Для вин, содержание яблочной кислоты в которых достаточно велико, характерен запах зеленого яблока, для вин с высоким содержанием молочной — йогурта.
Как воспрепятствовать яблочно-молочному брожению? Самый надежный способ — внесение дополнительной дозы сернистого ангидрида, который убивает молочнокислые бактерии.
Белое вино, как и красное, необходимо выдержать. Стоит заметить, что работа в Донецке по производству винных бочек всегда в цене и имеет высокую конкуренцию. Но многие, даже лучшие белые сухие вина не выдерживают в бочках. Для тех же, которые выигрывают от контакта с дубом (прежде всего для бургундских), обычно используют только старые бочки либо преимущественно старые. Обычно такое вино и сбраживают в бочках. Как правило, доля новых бочек не превышает одной трети. Выдержка белого сухого вина редко продолжается более года. Некоторые типы вин выдерживают без снятия с дрожжевого осадка, что придает им больше жирности, ароматичности и изысканности. Нередко для обогащения вина применяют батоннаж (batonnage) — взбалтывание дрожжевого осадка. Что же касается оклейки, некоторые эксперты считают, что для белого вина предпочтительнее бентонит, а не яичный белок.
Зачем нужны международные водительские права ?
idl-iaa.com
