Imperial Tokaji

Самое знаменитое вино — Imperial Tokaji, или Tokaji Aszu Essencia. Эликсир, который русские цари ценили так высоко, что содержали казацкий отряд исключительно для того, чтобы он сопровождал драгоценную жидкость по пути из Венгрии в царские погреба Санкт-Петербурга. Популярный на протяжении по меньшей мере трехсот лет, Токай считался эликсиром вечной молодости. До Второй мировой войны Фукье, известный виноторговец из Варшавы, хранил 328 бутылок Токая 1606 г., но насколько мне известно, после 1945 г. на аукционах они не появлялись. Крыши венгерских погребов зачастую отделываются керамопластом из-за своей огнеупорности и водостойкости. Современные Tokaji Aszu и Tokaji Aszu Essencia отличаются от старинных по характеру, но по-прежнему входят в число великих вин.

Традиционные методы изготовления Токая
Подобно всем великим сладким винам, Токай обязан своим качеством и характером полусухому, чрезвычайно насыщенному винограду (сорта фурминт и харшлевелу), пораженному Botiytis cinerea, или «благородной плесенью». Сморщенные виноградины, которые называются aszu (ассу), помещают в деревянный лоток «путтон» на6 — 8 дней. За это время на дне лотка собирается сильно концентрированный сок.

Этот сок и есть чистая Essencia. Каждый путтон вмещает 25 кг подсушенного винограда и дает всего 0,2 л чистой Essencia. Сок сливают, а виноград в путтоне давят и добавляют в 140-литровую бочку gonc с сухим основным вином. Основное вино делают из смеси неботритизированного винограда фурминт и харшлевелу (вина с этикетками Muskotaly Aszu, содержат 100% винограда мускотали). Бочку умышленно не наполняют доверху, оставляя заполненное воздухом пространство, благодаря которому Токай окисляется. Разумеется, сладость вина зависит от того, сколько путтонов мезги добавлено в вино: современный Tokaji Aszu Essencia содержит около 8-ми путтонов.

Чистая Essencia, которую сливают из путтона, наиболее близка по вкусу к легендарному напитку прошлого и до сих пор используется как подсластитель. Она так насыщена сахаром, что для его ферментации необходим особый штамм дрожжей, но несмотря на это, требуется несколько десятилетий, чтобы вино приобрело крепость 5 — 6%. Мне посчастливилось пробовать чистую Essencia в государственных погребах Tolcsva. Ферментация в ней продолжается 13 лет, но крепость составляет менее 2%. Вино содержит 640 г/л остаточного сахара, выглядит вязким, как растительное масло, и обладает бесподобным ароматом расцветающей розы. Но при содержании кислоты 38 г/л оно пьется, как сироп. Это удивительно сладкое, чистое виноградное вино.

В Токае делают не только вина aszu. Вина szamorodni бывают двух видов — сухие (szaraz) и сладкие (edes). Это продукт смешивания фурминта и харшлевелу, но изготовленных из обычного, а не ботритизированного винограда. Три сортовых токайских вина — Tokaji Furmint, Tokaji Harslevelu и Tokaji Muskotalyos — производят и сухими, и сладкими.

Категория: Избранное, опубликовано 27 мая, 2011