Несмотря на то, что широкое распространение методов виноделия всегда вызывало бурные споры, и обсуждения, они по-прежнему заметно варьируются не только в разных странах, но и в разных регионах одной страны, и даже виноделы, одной и той же деревни могут придерживаться различных технологий.
В виноделии многое зависит от того, придерживается ли винодел традиционных взглядов или является новатором, а в последнем случае — и от того, какой техникой он располагает. Но независимо от выбора винодела основные принципы остаются одними и теми же.
Снижение влияния фактора качества
Качество винограда в момент сбора отражает максимальный потенциал любого вина, которое можно из него изготовить.
Но виноделу не под силу полностью сохранить качество винограда и на 100% гарантировать такое же качество вина: качество сырья начинает снижаться с того момента, как виноград отделяется от метаболической системы лозы. Более того, сам процесс превращения винограда в вино неизбежно разрушителен.
Сравнительно легко сохранить примерно 80% потенциального качества вина, но чрезвычайно трудно не потерять ни один из возможных процентов.
Кроме того, довольно просто повысить вдвое или даже втрое базовое качество винограда путем тщательного выбора места для виноградника, совершенствования методов формирования, использования самых лучших клонов, правильно выбранных корневых побегов и снижения урожайности. В результате предметом исследований становится не виноделие, а виноградарство.
Благодаря современным достижениям техники хорошее вино для повседневного употребления можно изготовить повсюду, где выращивают виноград. Немаловажным фактором хорошего урожая является уход за садом и его почвой. Для более благородных, качественных вин необходимы виноградники с определенным потенциалом и талантливые виноделы. Но если из винограда с хороших виноградников не удается получить даже вино для повседневного употребления, это говорит об избыточных урожаях и неумелом виноделии. Поэтому следует четко придерживаться основ виноделия, о которых мы пишем ниже.
Применение серы
В виноделии серу используют с того момента, когда виноград привозят на винный завод, и до того, как вино разливают по бутылкам. Благодаря некоторым свойствам, в том числе антиокислительным и асептическим, сера играет важную роль в коммерческом виноделии. В какой-то степени все вина становятся окисленными с того времени, как виноград попадает под пресс и сок подвергается воздействию воздуха, однако скорость окисления следует регулировать. Для этого и нужна сера, поскольку она химически притягивает небольшое количество кислорода, присутствующего в вине. Соединяясь с двумя молекулами кислорода, одна молекула серы образует сернистый ангидрид (SO2), или связанную серу. Сразу после соединения с серой кислород нейтрализуется и перестает участвовать в процессе окисления вина. Конечно, в ходе винификации вино будет продолжать поглощать кислород, и в бутылку между вином и пробкой попадет некоторое количество воздуха. Поэтому в бутылках наряду с вином содержится определенное количество свободной серы (несвязанной, входящей в общее содержание серы). Порой виноделы утверждают; что применение серы при изготовлении вина ничем не оправдано, но несмотря на поощрение низкосерных методов виноделия, изготовленные такими методами вина обычно бывают отвратительными или имеют очень короткий срок хранения.
Одно известное вино, якобы изготовленное без применения серы, хранилось в хорошем состоянии так долго, что я отправил бутылку на анализ в независимую лабораторию и выяснил, что на самом деле оно содержит серу. Количество было невелико, но самое важное — она образовалась во время ферментации (что вполне возможно в незначительных количествах). Вот пример тому, какими эффективными могут быть низкосерные методы. Способы снижения содержания SO2, широко известны, самое важное — правильно рассчитать начальную дозу, поскольку устойчивость к сере накапливается, и в результате последующие дозы приходится увеличивать.
Некоторые вина содержат избыточное количество серы, и хотя в настоящее время они встречаются не так часто, но еще не стали редкостью. Такие вина легко распознать по запаху, который варьируется от легкого аромата недавно сгоревшей спички (это чистый запах свободной серы) до резкой вони тухлых яиц (это валах H2S, соединения серы с водородом — начинки химических зловонных бомб). Когда H2S взаимодействует с этиловым спиртом или с одним из высших спиртов, образуются соединения с сильным неприятным запахом, называемые меркаптанами. Они могут пахнуть чесноком, луком, горелой резиной, тухлой капустой — в зависимости от природы соединения. Виноделу чрезвычайно трудно избавиться от меркаптанов, способных погубить вине, и это свидетельствует о том, как важно придерживаться методов добавления небольших количеств серы.
Ну что неплохая статья.
и (Главное не пересолить)