Тихие натуральные французские розовые вина (vin ros?) производят из красных сортов винограда методом кратковременной мацерации либо прямого прессования (pressurage direct), если сорт винограда особенно богат антоцианами. Получать розовое вино добавлением красного вина в белое разрешено только для шампанского и других игристых вин. Для ряда апелласьонов разрешено использовать также и белые сорта винограда, которые можно смешивать с красными либо добавлять белое вино в розовое сразу после завершения мацерации. В зависимости от желаемого результата мацерация продолжается от 4 до 40 ч. Затем твердые части отделяют, и брожение продолжается только в сусле, как это происходит при винификации белого вина. Для многих производителей выпуск розовых вин, как рождение ребенка, проходит с открытыми дегустациями и различными мероприятиями для всех желающих. Многие розовые вина представляют собой своего рода побочный продукт при производстве красных. Применяемый метод называется «кровопусканием» (saign?e), а полученное вино — ros? de saign?e (розэ де сенье). Кровопускание, суть которого состоит в том, что часть сусла сливают из емкости, где происходит мацерация, практикуют многие производители красных вин, особенно в плохие по качеству урожая годы. Тем самым убивают двух зайцев: повышают концентрацию красного вина и получают розовое, которое можно продать раньше.
Розовые вина делятся на три основных типа: vin ros? (розэ), vin clairet (клерё) и vin gris (вэн гри). Вина второго типа отличаются более насыщенным цветом и чуть более высоким содержанием танинов. Их нередко характеризуют как «легкие красные» (rouges l?gers). Некоторые розовые вина, полученные методом прямого прессования или очень непродолжительной мацерации, столь слабо окрашены, что кажутся чуть сероватыми, откуда и их название — vin gris, т.е. «серые вина». Слабоокрашенное розовое вино иногда определяют как vin d’une nuit («вино одной ночи»), подразумевая, что сусло оставили в контакте с кожицей лишь на одну ночь. Яблочно-молочное брожение обычно проводится только тогда, когда вино содержит сравнительно много танинов.
Розовые вина отличаются легкостью и простотой, они не предназначены для сколько-нибудь длительной выдержки в бутылке: выпить их рекомендуют в течение года (максимум — двух лет) после сбора винограда, пока они сохраняют всю свою свежесть и фруктовые ароматы. По своим органолептическим свойствам они ближе к белым винам, чем к красным. Подавляющее большинство их — сухие, некоторые луарские — натурально полусладкие за счет искусственного прерывания спиртового брожения, что позволяет сохранить больше остаточного сахара.
Пастеризация (pasteurisation) применяется во Франции лишь единичными производителями элитных красных вин. Их цель — сделать свою продукция менее подверженной порче. Вино в течение двух-трех секунд нагревают до температуры 72°С. Результат, однако, печальный: вино теряет почти все свои ароматические качества. К счастью, сегодня от пастеризации отказываются даже те немногие виноделы, которые практиковали ее в недавнем прошлом.
Розлив вина по бутылкам (mise en bouteille) прежде осуществлялся вручную прямо из бочки и нередко длился несколько месяцев. Это первая причина, объясняющая разницу в старых винах одного хозяйства и одного урожая. Вторая причина связана с практикой продажи небольшими винодельческими хозяйствами своего вина в бочках негоциантам, которые сами разливали его по бутылкам в разных странах. Сегодня розлив по бутылкам во многих хозяйствах (в лучших — всегда) осуществляется на месте, полностью автоматизирован, происходит в течение нескольких дней, а вино из бочек предварительно помещают в большие емкости, для того чтобы обеспечить единообразие. Важно установить такой режим работы автомата, чтобы он подавал вино в бутылку медленно. Слишком быстрый розлив грозит перенасыщением вина кислородом. Сразу после укупорки необходимо оставить бутылку на некоторое время в вертикальном положении, чтобы пробка встала на место. Если сразу положить бутылку на бок, может случиться протечка.
Разумеется, во время производства вина, его выдержки и розлива по бутылкам необходимо строго соблюдать технические и санитарные нормы. Малейшее отступление от них чревато бактериальным заражением и порчей вина. Вот почему на винодельне хорошего производителя всегда царит идеальная чистота.
