«Цель номер один — собирать самые зрелые ягоды. Не перезрелые, а зрелые — собирать их в тот момент, когда виноград уже готов стать перезрелым. Вызнаете, что существует две поры зрелости: первая измеряется уровнем сахара и кислотности, а вторая — зрелостью плодоножки. Плодоножки каберне совиньон никогда по-настоящему не созревают, а плодоножки сира, напротив, созревают полностью». У Гигаля есть прибор, позволяющий ему использовать от 1 до 100% плодоножек, и он прибегает к обеим крайностям. А затем? «Я помещаю виноград в бочки, и законы физики говорят мне о том, что все твердое всплывет, а все жидкое уйдет на дно. Моя работа заключается в том, чтобы все хорошее, что есть в твердом, перешло в жидкое. Я могу это сделать, перемешивая сок с шапкой, другая техника заключается в том, чтобы дважды в день затапливать шапку. В этой части света то же самое делали ногами на протяжении 2400 лет, но существуют определенные проблемы. За три недели или месяц вы теряете 2 градуса алкоголя.
Не многие скажут вам об этом, особенно бургундцы — ведь это означает, что на самом деле им приходится прибегать к шаптализации. Это первое. А второе состоит в том, что вы теряете аромат. Для сира важно удержать максимум аромата. Именно для этого мы разработали закрытый бак, в котором можно затапливать шапку». Гигаль всегда использует натуральные дрожжи, ферментация начинается при температуре 28-30°С, повышаясь до 33-34°С. Когда ферментация заканчивается и в вине остается примерно 5 г/л сахара, грозди выжимают. Выжатое вино немедленно смешивается с самотеком, заканчивается ферментация в бочке при 18°С. Никто не знает, как Гигалю удается на протяжении 42 месяцев держать свои красные вина из сира в бочке, не подавляя их тонами дуба. Плодоножки, прессованное вино, завершение спиртовой ферментации и проведение малолактической ферментации в дереве — вот в чем секрет. «Малолактическая ферментация в дереве помогает придать вину завершенность и объем. Если бы я убрал плодоножки и не добавлял прессованный сок, вино бы высохло». Гигаль признает свою слабость по отношению к выдержке: «Это характерно для нашего дома. Почему нас интересует длительная выдержка? Это как с сыром. Хорошо известно, что созревание может придать ему дополнительные свойства. С вином происходит тоже самое». Но нужна осторожность, т.к. «мы работаем с невысокой кислотностью. Следить за вином высокой кислотности очень просто: это сможет сделать каждый. Когда же кислотность низкая, а уровень рН, наоборот, высокий, необходимо доливать два или три раза в неделю, дерево нужно использовать самое высококачественное, все делать очень аккуратно. Такой подход нам нравится». Он также подчеркивает, что длительная выдержка позволяет ему почти не вмешиваться в процесс: два или три перелива из бочки в бочку в первый год, один или два -во второй и ноль — в третий. Он использует лишь небольшое количество серы, не прибегает ни к очистке, ни к фильтрации. «Длительная выдержка означает, что мы можем спать спокойно».
