Наполнять бокалы следует на одну треть, а держать их за подставку либо за ножку. Итак, этап первый — визуальный анализ («глаз»). Поднимите бокал на уровень глаз и рассмотрите его содержимое на белом фоне. Хорошее вино — яркое, прозрачное, без пленки и мути. Если не слишком старое вино мутное, то либо из-за взболтанного в нем осадка, либо вследствие порчи. Показателем испорченности молодого вина является и его коричневый цвет.
Подержав бокал прямо, надо наклонить его, оценить интенсивность цвета напитка, его оттенок, наличие (отсутствие) взвеси и пузырьков газа. Последние, как правило, присутствуют на стенках бокалов с молодым белым вином и, конечно же, с шампанским. В остальных случаях пузырьки говорят о порче вина.
Взглянув на поверхность напитка в бокале (она называется «диском») и оценив степень ее блеска, убедитесь в отсутствии на ней инородных частиц.
Белые молодые вина обычно легкие, их блеск и прозрачность указывают на высокую кислотность, причем чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше его кислотность. Более мягкие белые вина отличаются меньшей кислотностью. Для молодого ароматичного вина характерен бледно-зеленый цвет. Более зрелое вино имеет соломенно-золотистый цвет, переходящий при полном его созревании в янтарный. Цвет края диска — также показатель стадии зрелости вина: у старых или готовых к употреблению он коричневый и серый у «умирающего» вина.
Красные вина с возрастом становятся более темными. Молодое качественное вино обычно пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком. Зрелое сбалансированное вино — оранжевое, старое — коричнево-красное, а очень старое бывает чисто коричневым.
Интенсивность цвета вина может сказать о качестве винограда, из которого его сделали. Две бутылки вина одного и того же производителя, но урожая разных лет, как правило, имеют неодинаковую яркость цвета: вино с более глубоким цветом изготовлено в более удачный год.
Последняя часть процедуры
«глаз» — оценка вязкости вина. Наклонив бокал (довольно сильно) или повращав, рассмотрите его на свет, например перед лампой. При отекании жидкости на стенках образуются «слезки» (или «ножки»). Это обусловлено наличием в вине глицерина, а также разной скоростью испарения воды и спирта. В легких столовых винах «слезки» почти не видны, а в винах с более высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более четко выражены. Испорченные вина нередко образуют смазанные, бесформенные «ножки», иногда с вкраплением маленьких пузырьков и капелек.
Теперь несколько слов об оценке шампанских вин. Первое условие — их надо наливать только в абсолютно сухой бокал, в противном случае не получится правильное представление о пене и пузырьках, которые являются индикатором качества шампанского. У хорошего шампанского пузырьки маленькие и одинаковые по размеру. Время жизни одного пузырька — несколько секунд. Когда пена оседает, пузырьки продолжают цепочками подниматься со дна бокала. Очень небольшое количество пузырьков — свидетельство «умирающего» шампанского.
Шампанское — единственное вино, во время дегустации которого задействованы все органы чувств человека. Помимо тех факторов, которые используются при оценке «тихих» вин, в дегустации шампанского важен еще один физический фактор — звук, то мелодичное шипение, который издают пузырьки, поднимающиеся из бокала. И здесь подключается уже наше ухо.
Неоткрытую бутылку перед употреблением вина нужно поставить в ведерко со льдом и водой. Здесь, однако, важно не переусердствовать. При температуре 4—5 °С исчезает букет и теряется вкус шампанского, которое превращается в обычный игристый напиток. Чем лучше шампанское, тем ближе к комнатной должна быть его температура. Идеальная — 12—13 °С. Молодые шампанские вина следует открывать заранее — они должны «подышать» около часа.
Пить шампанское лучше всего из бокалов для белых вин, но никак не из чаш, в которых оно теряет свой букет. Можно использовать высокие бокалы, но непременно с более широким верхом для лучшего восприятия букета. После того, как я купил корм для кошки и бутылку хорошего шампанского в магазине, нельзя сказать, что день прошел зря. Шампанское — хорошее сопровождение любых блюд, кроме острых и очень соленых. Оно не подходит к десерту, особенно сухое, поскольку при таком сочетании полностью утрачиваются вкусовые качества вина. Еще одна классическая заповедь: не пить никакого вина до шампанского. Почему? Любое «тихое» вино обладает более сильным вкусом, чем у деликатного шампанского. Выпьешь вина — и вкуса шампанского уже не почувствуешь.
И последнее, описанные выше наблюдения следует начинать как минимум через 30 секунд после наполнения бокала.
Второй этап — оценка аромата (нос).
У вина именно аромат, а не запах. Так гласит одно из правил дегустации. У хороших вин и ароматы хороши и благородны, даже если какой-либо из них вам не слишком приятен из-за непривычки. Скажем, бургундское Gevrey Chambertin 3—5-летней выдержки может напомнить о посещении вами животноводческой фермы (в нюансах, разумеется). А вообще, винные ароматы со временем изменяются. Откупоренное вино начинает «дышать» и «звучать» все новыми нотками. Но и в процессе старения вина в бутылках постоянно меняется структура его букета. Это легко обнаружить, открыв две бутылки одного и того же вина одинакового срока выдержки.
Нюхать тоже надо уметь. Не усердствуйте, не дышите слишком глубоко и часто, иначе букет вина и его тона ускользнут от вас. Нюхайте, наоборот, сдержанно, делая паузы в несколько секунд между двумя вдохами.
Как же правильно выполнять процедуру «нос» (то есть нюхать вино)? Французы делят ее на три части.
• Первый «нос», налив вино в чистый бокал, понюхайте его, не взбалтывая. Нужно ощутить едва уловимые летучие компоненты, быстро исчезающие в воздухе, и оценить их интенсивность. Первые запахи могут оказаться и не слишком приятными (они называются «паразитическими»).
• Второй «нос»: теперь надо избавиться от нехороших газов, насытить жидкость кислородом и высвободить истинные ароматические вещества. С этой целью необходимо повращать бокал, держа его за основание, поднести бокал как можно ближе к носу и вдохнуть. Вы почувствуете, как вино «раскрывается».
• Третий «нос»: чтобы проследить эволюцию ароматов, испускаемых вином, надо подождать несколько минут, а затем снова выполнить первый «нос».
Возможен и четвертый «нос» для крепких вин и вообще крепких напитков: вино выливают из бокала, а затем бокал нюхают с целью определения оставшихся ароматических составляющих вина и их выраженности.
Третий этап — оценка вкуса вина.
Процесс потребления вина, без преувеличения, можно назвать составной частью культуры человека. Пить «по-русски», то есть залпом все, без разбора, — очевидное невежество, простительное лишь потребителям низкосортного «пойла». Настоящее вино следует пить по «науке», как принято в Западной Европе.
Налив в бокал вина (на одну его треть), наберите немного его в рот. Первое ощущение называется атакой. У качественного вина и атака четкая. Затем «пожуйте» жидкость, покрутите во рту, омывая ею язык, десны, внутреннюю поверхность щек. После нескольких таких «жеваний» переместите вино в дальнюю часть ротовой полости, а потом — вновь в переднюю. Зажав зубы, приоткройте немного губы и слегка втяните воздух в рот. Сконцентрируйте внимание на ощущениях, вызываемых вином. У хорошего вина вкус как бы распускается во рту (это называют «эффектом распускающегося павлиньего хвоста»). Оцените всю гамму вкусовых ощущений, о которых шла речь выше. Сплюньте.
Отпейте еще немного, вновь «пожуйте» вино, сделайте два-три вдоха и небольшой глоток вина. Вкусовые ощущения должны стать ярче. «Жевание» и «проветривание» в течение нескольких секунд способствуют максимальному прочувствованию вина.
В качественных винах их основные составляющие должны быть сбалансированы и составлять единое гармоническое целое. В белых винах такими составляющими являются остаточный сахар, спирт, винная кислота, в красных — те же компоненты плюс танины.
Итак, вино проглочено. Но воздействие его на вкусовые рецепторы не заканчивается. Начинается фаза, именуемая в дегустации послевкусием, — продолжающееся ароматическое и вкусовое его воздействие. У плохих вин очень короткое послевкусие. Длительность послевкусия (или долгота вина) измеряется в каудалях: 1 каудаль равен 1 секунде. Можно сказать, что качество вина находится в прямой зависимости от его долготы. Необходимо знать, что в послевкусие не включают ощущения, связанные с кислотностью, содержанием танинов, крепостью вина, а также неприятные вкусовые нюансы.
Для всеобъемлющей оценки вина его необходимо включить в меню вашего обеда или ужина и пить в сочетании с рекомендуемыми блюдами. Только после этого можно составить полное представление о приобретенном вами вине.
