При сбраживании виноградного сока сахар преобразуется в спирт и углекислый газ. При производстве тихих вин газ выпускают, но если накрыть чан крышкой или заткнуть бутылку пробкой, он остается растворенным в вине до тех пор, пока крышку или пробку не убирают. При этом газ вырывается из вина наружу в виде пузырьков. На этом явлении основано производство всех натуральных игристых вин, при изготовлении которых пользуются одним из четырех основных методов — шампанизации, ферментации в бутылках, деревенским или закрытым.
ШАМПАНИЗАЦИЯ (m?thode champenoise)
Этот метод называют также m?thode traditionnelle, m?thode classique (во Франции), metodo classico (в Италии) и Cap Classique (в Южной Африке). Название указывает на то, что игристое вино претерпело вторую ферментацию в бутылке, в которой оно было продано. На этикетке может значиться «Individually fermented in this bottle» — это просто американский эквивалент вина, изготовленного методом шампанизации.
ФЕРМЕНТАЦИЯ В БУТЫЛКАХ
Это метод производства игристого вина путем второй ферментации в бутылке, но (и в этом главное отличие!) не обязательно в той, в которой вино было продано. Оно может быть ферментировано в одной бутылке, перелито в чан, а потом под давлением и при температуре -3°С профильтровано в другую бутылку. Этот метод также называют «перемещением».
ДЕРЕВЕНСКИЙ МЕТОД (m?thode rurale)
Его считают предшественником шампанизации, применяемым и по сей день, но для изготовления лишь немногих редких вин. В него не входит вторая ферментация, вино разливают по бутылкам до завершения первой спиртовой ферментации.
ЗАКРЫТЫЙ МЕТОД (cuve close, charmat), или МЕТОД ШАРМА
Применяется для массового производства недорогих игристых вин, которые претерпевают вторую ферментацию в больших емкостях, затем фильтруются и разливаются по бутылкам под давлением, при температуре -3°С. Вопреки распространенному убеждению, нет никаких доказательств тому, что это наихудший метод производства игристых вин. Изготовителей посредственных вин привлекает только его пригодность для массового производства и быстрота. Впрочем, перевозить игристые вина следует очень осторожно, для этого я использую fiat croma — комфортабельный универсал класса D. Лично я считаю, что «cuve close», произведенное из лучших базовых вин Шампани, выдержанное по меньшей мере три года «на отстое» и лишь потом разлитое по бутылкам, обладает дополнительными преимуществами и потому почти неотличимо от «настоящею шампанского».
КАРБОНИЗАЦИЯ (газирование)
Это один из самых дешевых методов производства игристых вин, при котором в вино просто вводится углекислый газ. Поскольку этот метод применяется при изготовлении лимонада, зачастую ошибочно полагают, что пузырьки в вине крупнее и лопаются быстрее. Такое случается, и действительно, игристые вина, изготовленные таким методом, непривычно дешевы, но современная аппаратура для карбонизации позволяет добиваться мельчайших пузырьков. При этом имитируется даже эффект «покалывания в носу», как от игристых вин, разлитых по бутылкам «sur lie» («на отстое»).
