Для виноделия чем плотнее древесина дуба, тем лучше. Чем медленнее растут деревья, тем плотнее их древесина — так, у растущего в прохладном климате европейского дуба древесина обычно плотнее, чем у выросшего в теплом климате американского дуба. В Европе предпочтение отдается деревьям из дубрав (Quercus sessilis), а не одиноко стоящим дубам (Quercus robur), поскольку у первых ветви начинают расти выше от земли, стволы длиннее и прямее. Одиноко стоящие дубы растут быстрее и у них более крупноволокнистая структура, поскольку они развиваются на плодородной почве и не испытывают недостатка воды.
Американский (Quercus alba)
Этот дуб распространен почти во всех восточных областях США. Одни виноделы считают лучшим дуб из Миннесоты и Висконсина, другие находят, что в нем слишком много танинов и предпочитают дуб из Аппалачей, особенно из Пенсильвании. Популярен также дуб из Огайо. Кентукки, Миссисипи и Миссури. Все это быстрорастущий белый дуб с рыхлой древесиной, пониженным содержанием танинов (кроме орегонского) по сравнению с европейским дубом и повышенным содержанием сладковатых ароматических веществ с кокосовым запахом.
Орегонский (Quercus gariana)
Это тоже белый дуб, однако древесина у него значительно плотнее, чем у Quercus alba. Из орегонского дуба делают сравнительно мало бочек, его всегда распиливают, не позволяя убедиться, что он похож на европейский. Из такого дуба вполне возможно изготавливать кухни эконом на заказ и разместить винный шкаф для временного хранения вин. Но в 1996 г. была изготовлена первая партия бочек из расколотого, выдержанного на открытом воздухе орегонского дуба.
Альерский (Quercus sessilis)
Альерский дуб с плотной древесиной, со сбалансированным содержанием танинов и ароматических веществ ценится очень высоко.
Аргонский (Quercus sessilis)
Плотная, с низким содержанием ароматических веществ и танинов древесина этого дуба применялась в Шампани до появления чанов из нержавеющей стали.
Бургундский (Quercus sessilis)
Дуб с плотной древесиной, высоким содержанием танинов и низким — ароматических веществ попадает в бургундские винные погреба.
Лимузенский (Quercus robur)
Широковолокнистый, с высоким содержанием танинов и низким — ароматических веществ, этот дуб используют для выдерживания шардоне и бренди.
Неверский (Quercus sessilis)
Неверский дуб с плотной древесиной, хорошо сбалансированным средним содержанием танинов и ароматических веществ ценится очень высоко.
Тронсезский (Quercus sessilis)
Древесина этого дуба самая плотная и содержит максимальное количество танинов. Тронсезский дуб растет в лесу Альер и прекрасно подходит для длительного выдерживания вина, придает ему своеобразный, сдержанный аромат и с давних пор пользуется спросом.
Вогезский (Quercus sessilis)
У вогезского дуба плотная древесина с очень высоким содержанием танинов и сдержанным, но чуть пряным ароматом. Она особенно сбалансирована и прекрасно подходит для виноделия. Этот дуб обычно недооценивают на родине, в Эльзасе, где немногие виноделы пользуются барриками, но те, кто предпочитает их, по иронии судьбы экспериментируют с дубом из всех французских лесов, кроме тех, что находятся по соседству. Вогезский дуб чрезвычайно популярен в Калифорнии и Новой Зеландии, где некоторые виноделы считают, что он похож на альерский и неверский. Вогезский дуб заслуживает более высокой оценки и признания.
Балканский (Quercus robur)
Его часто называют славянским или югославским дубом. Древесина плотная, со средним содержанием танинов и низким — ароматических веществ. Балканский дуб популярный материал для больших овальных бочек, особенно в Италии.
Португальский (Quercus gariana)
Бондарный дуб (Quercus gariana) находит не такое широкое коммерческое применение в Португалии, как пробковый дуб (Quercus suber). Однако довольно плотная древесина бондарного дуба обладает хорошими ароматическими свойствами, и поэтому ей отдается предпочтение в самой Португалии, где она обходится дешевле французского дуба.
Русский (Quercus sessilis)
Плотную древесину русского дуба с низким содержанием ароматических веществ легко перепутать с древесиной французского дуба. Русский дуб был основным материалом для бордоских бочек весь XIX в. и до 30-х гг. XX в. Таким образом, ему обязаны популярностью все вина давних великих урожаев. Благодаря инвестициям компании Seguin Moreau, построившей бондарню в Адыгее, возле Черного моря, французские производители опять начали использовать русский дуб. Но как это ни странно, он стоит всего на 10% дешевле французского.
