В виноделии применяют древесину и американского, и французского дуба. Ароматические компоненты быстрорастущего, грубого и рыхлого американского белого дуба, Quercus alba, более едкие, а танинов больше в древесине медленнорастущего, плотного с тонкой структурой европейского черешчатого дуба, Quercus robur, и дуба скального, Quercus sessilis (синонимы — Quercus petraea и Quercus rouvre). Наиболее приятным кокосовым привкусом американский дуб обязан особой технологии изготовления бочек, принятой в США.
В отличие от европейского дуба, американский дуб распиливают, а не раскалывают. При этом поврежденные клетки древесины выделяют ароматические вещества, особенно ванилин, и до семи различных лактонов, присутствием которых и объясняется кокосовый аромат. Американский дуб сушат в печах, повышая концентрацию лактонов, а европейский выдерживают на свежем воздухе несколько лет; при этом теряется часть наиболее ароматных компонентов древесины и снижается содержание агрессивных танинов. Весь процесс подготовки подчеркивает характерные особенности американского дуба и приглушает особенности европейского. Удобный и надежный внедорожник chevrolet captiva , будет очень полезным для перевозки значительно больших багажов. Многие французские виноделы считают американский дуб вульгарным. Но мало кто знает, что даже в ультраконсервативном Бордо с американским дубом экспериментируют по крайней мере в 60 шато. Отказываться от такой роскоши, как кларет с ароматом кокоса, ни в коем случае не следует, однако древесина дуба стоит дорого, распиленные стволы Quercus alba проделывают долгий путь. К тому же небольшой процент американского дуба в виде бочек или смешанных клепок способен значительно снизить ежегодные потребности в новой древесине дуба.
Прокаливание
Прокаливание — одна из операций процесса изготовления бочки, которая оказывает самое прямое влияние на вкус вина. При изгибании клепок тепло применяется па трех этапах: разогревании (pre-chauffrage), формировании (cintrage) и прокаливании (bousinage), при каждом из которых внутренняя поверхность бочки темнеет. Но степень прокаливания определяет только последний этап — bousinage. При прокаливании концентрация фурановых альдегидов (источника «дымного» аромата) достигает максимума, усиливается аромат ванилина и различных фенолов, например эвгенола (главный ароматический компонент гвоздичного масла), придавая острый оттенок «дымка» сложному дубовому привкусу вина. Есть три степени прокаливания: слабое, среднее и сильное. Слабое прокаливание выбирают виноделы, предпочитающие натуральные особенности дуба (хотя нейтральнее будут клепки, изогнутые под действием пара), среднее прокаливание делят на просто «среднее», подходящее для большинства красных вин, и так называемое «среднее-плюс», наиболее благоприятное для ферментации белых вин. Третья степень, сильное прокаливание, резко снижает содержание лактонов с кокосовым привкусом и придает характерный запах обугленного дерева, который может показаться слишком острым, за исключением случаев, когда в таких бочках выдерживают лишь небольшую часть купажа.
