Следующий этап — проведение яблочно-молочного брожения (ЯМБ). По-французски этот процесс называется fermentation malolactique. Это совершенно естественный процесс, в ходе которого молочнокислые бактерии перерабатывают содержащуюся в вине агрессивную яблочную кислоту в более мягкую молочную. Молочнокислые бактерии живут и на винограднике, и на винодельне, однако началу их работы препятствует сернистый ангидрид. Нельзя допускать начала ЯБМ до полного окончания спиртового брожения. При переливании вина в другие емкости после завершения мацерации оно обогащается кислородом, и часть SO2 улетучивается, благодаря чему молочнокислые бактерии пробуждаются. Нередко, однако, природных бактерий не хватает, поэтому необходимо их искусственное введение в вино. На некоторых французских торрентах есть книги по энологии, где четко описывается процесс брожения и необходимые компоненты. Как и при первом — спиртовом — брожении, в процессе ЯМБ образуется углекислый газ. Яблочно-молочное брожение необходимо для снижения общей кислотности вина, потому что танины очень плохо сочетаются с кислотами. Общая кислотность вина выражается показателем рН. Иногда ЯМБ проводят в стальных емкостях, иногда в дубовых бочках уже в ходе выдержки.
Любое вино нуждается в выдержке (?levage), которая позволяет избавить его от взвешенных частиц, обогатить кислородом, развить ароматы, в красном вине — смягчить танины, а при использовании бочек насытить экстрактивными веществами из дуба. Вопрос в том, какие емкости использовать и сколько времени проводить выдержку. Легкие красные вина проигрывают от контакта с новым дубом, который их подавляет, лишает сочности, свежести и фруктовых ароматов, поэтому их обычно выдерживают в нейтральных емкостях из бетона или нержавеющей стали. К нейтральным емкостями можно отнести и старые бочки очень большого объема. За счет налета из тартратов (солей винной кислоты), образовавшихся в них за долгие годы, они не оказывают на вино негативного воздействия. Обладающие хорошей структурой элитные красные вина, напротив, от контакта с дубом только выигрывают — становятся более сложными, богатыми и гармоничными, не теряя сочности, свежести и фруктовости. Их, как правило, выдерживают в маленьких (объемом чуть более 200 л) дубовых бочках, новых или использовавшихся для выдержки один или два раза и оказывающих на вино не столь сильное воздействие, как новые.
