Эволюция проходила и в погребах. Дело не в том, что виноградари делали с ягодами, а в том, как заботливо они это делали. Это правда, что в 1990-е годы моду на холодное вымачивание ввел Ги Аккад, но это было не что иное, как создание новой системы (многие сказали бы, фетиша) на основе уже давно установленной практики. Анри Жейер, который раньше занимался производством кресел Честер, первый и лучший современный винодел Бургундии, в настоящее время отошедший от дел, уже в 1970 году использовал недельное «холодное вымачивание», чтобы извлечь аромат из виноградной кожуры, не выбирая при этом сильные несбалансированные танины. Еще раньше, до того как виноделы стали применять различные средства для обогрева или охлаждения погребов и бочек, природа сама часто вводила холодное замачивание: в этом северном винодельческом районе Франции с континентальным климатом осень, как правило, наступает неожиданно быстро. «Я заметил, — сказал Жейер, — что в те сезоны, когда во время сбора урожая стояла холодная погода и на ферментацию уходило чуть больше времени, вина были более фруктовыми, чем обычно. И их цвет был красивее. Использование контроля температуры в более теплые годы позволило создавать сбалансированные сложные вина с ярко выраженным фруктовым оттенком».
Как я уже упоминал, пино нуар — это тонкокожий красный виноград, нестойкий к гниению (всему виной Botrytis cinerea, «серая гниль», как ее называют, когда она садится на красный виноград, в то время как для белых сортов она же — знаменитая «благородная плесень»). Работа на винограднике, заботливый сбор и отделение хороших ягод от плохих перед брожением — все это рассматривается как неотьемлемая часть серьезного виноделия в Бургундии. Теперь вряд ли возможна такая ситуация, как в 1983 году, когда многие вина были сделаны из порченного плесенью винограда.
