Шабли — самая северная винодельческая область Бургундии, несколько обособленная от основной территории этого региона. Виноградники расположены по обоим берегам реки Серен. Центр Шабли — тихий сонный городок сельского типа с одноименным названием.
Площадь виноградников здесь составляет 4 тысяч гектаров, где выращивают виноград только сорта Шардоне исключительного качества, из которого получают широко известные в мире белые вина шабли.
Уникальность местных почв, сформировавшихся в юрский период, состоит в том, что они отличаются высоким содержанием меловых и известняковых пород, с остатками ископаемых морских животных (между прочим, здешние вина во Франции традиционно подают к устрицам). Второй важнейший благоприятствующий природный фактор — «мягкое» (север Бургундии!) солнце.
Выделены четыре класса здешних вин: Chablis Grand cru, Chablis Premier cru, Chablis и Petit Chablis.
Большинство вин района выпускаются под контролируемым наименованием (AOC) Chablis. Их получают с виноградников площадью около 2500 гектаров, лежащих на холме и в долине.
Вина AOC Petit Chablis находятся на низшей ступени в классификации. Виноградники (около 1000 гектаров), где их производят, находятся в долине. Почвы здесь похуже, поэтому и вина котируются невысоко. Впрочем, как и повсюду, многое зависит от производителя. Например, винодельческий кооператив «La Chablisienne», Domaine Laroche, Domaine Joseph Drouhin и некоторые другие предлагают очень недурные вина AOC Petit Chablis.
Виноградники, где делают вина класса premier cru, общей площадью около 715 гектаров, расположены на восточной и южной сторонах холма. Лучшими среди них считаются Fourchaume, Mont de Milieu, Montee de Tonnerre Vaillons, Vaucoupin, Cote de Lechet, Les Forets (участок виноградника Montmains). Как правило, название виноградника указывается на этикетке. Если оно отсутствует, то это означает, что вино сделано из винограда, выращенного на двух или более виноградниках. Эти вина уступают по силе и послевкусию винам класса grand cru, однако обладают интенсивными цветочным, яблочным и персиковым ароматом.
Вина класса grand cru — элитные, их получают на семи виноградниках, уникальных по своему микроклимату: Blanchot, Bourgos, Les Clos, Grenouilles, Valmur, Les Preuses и Vaudesir. На этикетке надпись гласит: «Chablis Grand cru / Blanchot / Appellation Chablis Grand cru controlee» (на втором месте стоит название виноградника). Каждый год производится в среднем 5,2 тысячи гектолитров вин высшей категории (примерно 700 тысяч бутылок).
Производство вин в Шабли имеет некоторые местные особенности. Лучшие вина делятся на два основных типа: выдержанные в дубовых бочках и выдержанные в стальных и других нейтральных емкостях. Использование того или иного метода выдержки определяется тем, что понимает под истинным шабли тот или иной производитель. Выдержка в нейтральных емкостях позволяет в первозданной чистоте сохранить дух той территории, на которой выращен виноград. Одним из вариантов временного хранения вина являются винные шкафы; в специально оборудованной комнате с ламинатом на полу, при 10-14°С можно свободно хранить небольшие коллекции вин. Характер вин, хранящихся в дубовых бочках, нисколько не ухудшается из-за танинов, переходящих в вино. Зато такие вина куда богаче и сложнее, сохраняются дольше, особенно если они получены не в самые удачные годы.
Вина субрегиона имеют общие признаки. Их отличает запах, образующийся при ударе кремня о кремень, а также привкус минералов и металла. Именно минерализация является наиболее характерной чертой этих вин. По мере созревания они приобретают тонкий и сложный букет. У лучших из них насыщенный зеленовато-золотистый цвет, а букет содержит вышеупомянутые тона кремния, поджареных орехов и хлеба; вкус богатый и сложный, а послевкусие — столь же богатое и продолжительное.
