В продолжение темы стоит отметить, что третье большое достижение последнего десятилетия во Франции — это мужественное стремление к реализации идеального принципа невмешательства в погребах. Немногие производители способны использовать обширный арсенал современных технологий виноделия так же эффективно, как искусный Оливье Цинд-Хумбрехт. Однако он избрал подход невмешательства и решил идти по этому пути до конца. Необходимо мужество, чтобы отжимать виноград настолько мягко, что процесс извлечения всего сока занимает 48 часов; чтобы ферментировать свои вина 14 месяцев; чтобы в течение 10 месяцев держать вина на осадке без добавления диоксида серы; чтобы позволять винам самим принимать решение, подвергаться им малолактической ферментации или нет (и это в регионе, где ее традиционно избегают!). Необходимо мужество и для того, чтобы разливать вино по бутылкам с остаточным сахаром, не фильтруя и не очищая его. Мужество понадобится и чтобы представлять на рынке ассортимент, в котором уровень остаточного сахара в винах очень разнообразен. Все это не раз заставляло Оливье Цинд-Хумбрехта менять свою точку зрения. «Я бы и не подумал об этом 15 лет назад», — сказал он мне, когда мы обсуждали его вина урожая 1998 года, ферментация которых закончилась в январе 2000 года.
«Но только идиоты не меняют точку зрения». Это тоже довольно рискованно. «Мы можем позволить себе подход невмешательства только в том случае, когда качество и спелость винограда безупречны, иначе результаты могут быть катастрофическими». Дегустация вин Цинд-Хумбрехта сродни прогулке по безукоризненно ухоженному саду или экскурсии по галерее, переполненной шедеврами. Большинство вин этого хозяйства подают в ресторанах и кафе Москвы, благодаря чистому и выразительному их вкусу. Эти вина дают возможность почувствовать богатство земли, ощутить сверкающий спектр ее нюансов и различий. Они равно далеки как от скучного однообразия «промышленных» торговых марок, так и от грубоватой резкости вин, бездумно и невежественно произведенных по старым традициям.
