История Жюльена иллюстрирует две увлекательнейшие особенности терруара. Первая: история борьбы за понимание в Лангедоке. «В 1989-м никому не нравились мои вина. О’кей, решил я, я сделаю вам вино, которое вы полюбите, и продам его вам дешевле того, которое вы находите отвратительным». Так в 1990-м родилось вино Эта д’Ам, вино «на потребу», в котором, как говорит Оливье, он старался как можно больше угодить публике. Оно было построено на фруктовых запахах и вкусах. Напротив, Ma Жюльен, делается вообще «без усилий» и в свою очередь самое дорогое вино Оливье. Это вино — незамутненное отражение его белых каменных полей, оно, по его мнению, «по ту сторону соблазнительности». Другими словами, с ним может быть трудно; ему требуется время. Оно дороже, чем Эта д’Ам — так решил Жюльен, противореча логике рынка. Создатель тем самым заявляет, что ценит природу больше, чем свой талант.
Вторая особенность: порой и сам терруар нуждается в том, чтобы его создали. У Жюльена есть виноградники на сланцах и на известняке; раньше он делал два красных «высшей категории», Ле Кайютис из винограда с первого участка и Ле Деспьер из винограда со второго. «Я чувствовал себя не в своей тарелке, я никак не мог добиться нужного баланса, нужного вкуса». Теперь он делает только одно вино, Ma Жюльен, из смеси участков. «Теперь все спокойнее и удобнее. У меня все получается».
Уход за землей помогает ее понимать.
